脫骨熏雞怎么做？脫骨熏雞商業(yè)配方工藝，脫骨熏雞制作技巧，脫骨熏雞做法

配方：山雞兩只、蔥姜絲各30克，花椒3克，八角5克，精鹽10克香料砂仁，肉豆蔻，花椒，草果，丁香，富磷聯(lián)B ，山柰， 味達(dá)蕾901號(hào)，八角，紫豆蔻，白芷，桂皮，香葉，小茴香各適量，高湯老母雞一只，肘子1000克，豬大腿骨5000克，豬皮1500克

工藝：跑山雞兩只宰殺洗凈，去除表皮絨毛，放到容器里倒入清水浸泡至無(wú)血水為止。然后撈出瀝干水分，在放入容器里，在用牙簽在腹腔內(nèi)部和大腿內(nèi)側(cè)扎上小眼，方便入味。下面倒入蔥姜絲，花椒，八角，精鹽，把雞里里外外揉搓均勻，在放到冰箱冷藏室腌制12小時(shí)。砂仁，肉豆蔻，花椒，草果，丁香， 富磷聯(lián)B ，山柰，味達(dá)蕾901號(hào)，八角，紫豆蔻，白芷，桂皮，香葉，小茴香全部香料清洗干凈晾干，放入料理機(jī)打碎取出175克制成香料包。全部原料分別涼水下鍋焯水，大火燒開(kāi)撇凈泡沫，撈出洗凈放入不銹鋼鹵桶里，倒入清水40000克大火燒開(kāi)，改小火慢熬4小時(shí)，濾出料渣留汁，大約的30千克高湯。不銹鋼鹵桶倒入剛剛熬好的高湯13000克。放入香料包一個(gè)，在放入精鹽1000克大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)。然后放入腌制好的雞，大火燒開(kāi)立即改小火慢鹵1小時(shí)，在關(guān)火浸泡3小時(shí)。

注意事項(xiàng)：選用新鮮雞只，宰殺后徹底清洗干凈，尤其注意雞腔內(nèi)的血污和雜質(zhì)。造型時(shí)需小心操作，在雞下脯尖處開(kāi)小口，將雞腿交叉插入，兩翅交叉插入雞口，避免損壞雞皮影響成品美觀。煮制時(shí)先大火煮沸并撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉至雞肉熟透。 

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