【第一步驟】原料處理：
跑山雞兩只宰殺洗凈，去除表皮絨毛，放到容器里倒入清水浸泡至無血水為止。
2.然后撈出瀝干水分，在放入容器里，在用牙簽在腹腔內(nèi)部和大腿內(nèi)側(cè)扎上小眼，方便入味。下面倒入蔥姜絲各30克，花椒3克，八角5克，精鹽10克，把雞里里外外揉搓均勻，在放到冰箱冷藏室腌制12小時(shí)。
【第二步驟】香料配方：
【第三步驟】高湯熬制：
1.老母雞一只宰殺洗凈，肘子2斤，豬大腿骨10斤，豬皮3斤。
2.以上全部原料分別涼水下鍋焯水，大火燒開撇凈泡沫，撈出洗凈放入不銹鋼鹵桶里，倒入清水40千克大火燒開，改小火慢熬4小時(shí)，濾出料渣留汁，大約的30千克高湯。
【第四步驟】熟制流程：
1.不銹鋼鹵桶倒入剛剛熬好的高湯13千克。
3.大火燒開，改小火熬制1小時(shí)。
4.加味精100克攪拌均勻，然后放入腌制好的雞，大火燒開立即改小火慢鹵1小時(shí)，在關(guān)火浸泡3小時(shí)。
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