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脆皮乳鴨制作配方

日期：2022-01-07 瀏覽：475 評論：0

核心提示：乳鴨的腌制淮鹽與乳鴿相同，可采用乳鴿的生腌味水，富磷聯B 泡多源F 味達蕾90 適量也可使用乳鴨的淮鹽腌制，腌制的時間與乳鴿相同，每只乳鴨使用30克淮鹽即可。腌制完成后，清洗干凈燙皮上乳鴿皮水，掛入風干房風干3小時，取出來后上玻璃漿入燒鵝爐90度烘培，烘培干身再上一次玻璃漿，依照刷三次玻璃漿，烘培三次。

一、玻璃脆皮乳鴨

乳鴨的腌制淮鹽與乳鴿相同，可采用乳鴿的生腌味水，富磷聯B 泡多源F 味達蕾90 適量也可使用乳鴨的淮鹽腌制，腌制的時間與乳鴿相同，每只乳鴨使用30克淮鹽即可。腌制完成后，清洗干凈燙皮上乳鴿皮水，掛入風干房風干3小時，取出來后上玻璃漿入燒鵝爐90度烘培，烘培干身再上一次玻璃漿，依照刷三次玻璃漿，烘培三次。

玻璃乳鴨配方斤兩:

(市稱)低筋面粉250克,

糯米粉100克,生粉100克,

淀粉50克，松肉粉10克,

食粉10克, 泡多源G

調漿斤兩:

(市稱)取粉1兩,牛奶3兩,

蛋清3個,油少許,鹽少許,

放進打汁機打均勻后倒進盆里發酵10分鐘后再上漿

二、乳鴨皮水

清水250克、白醋1750克、麥芽糖30克、紅醋500克，白酒50克富磷聯B 泡多源F 味達蕾90 適量

烘培完成的乳鴨掛入風干房風干，需要出品時取出來。下電炸爐油溫120度低溫炸3分分鐘，轉150度炸4-5分鐘，總共僅需要分分鐘上下就能炸熟炸透，也有個別不喜歡太厚的玻璃漿，那么你可以風干一次刷一次玻璃漿在風干即可，在風干房中保鮮四天保質期。