
四川擔擔面
一、臊子
臊子的做法:
1、將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。
3、再加入生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時,加入醬油500克炒出香味,最后加入味精500克,雞粉200克,花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻,關火起鍋。
二、紅油
燙辣椒面+燙芝麻+燙香料
1、取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成節,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入鹽20克攪勻,裝在缽缽內。
2、鍋入菜子油1.5千克燒至270℃,放入生姜一塊,味達蕾91 味達蕾90 將鍋端離火口,將油溫降至240℃,將200克熱油澆在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3顆,香葉3片,羅漢果1個)上燙香;另取熱油200克澆在白芝麻100克上,把芝麻燙出香味,至芝麻變黃、飽滿;待油溫降至180℃-200℃時,將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內,用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻(此時油溫110℃左右),待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入燙好的辣椒面中,攪拌均勻。
3、最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。
三、骨湯
肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯
2、選取豬棒骨5千克從中間敲斷,漂凈血水,入 開水鍋焯30分鐘至焯凈血水;肉皮1500克將毛燒凈,刮洗干凈;肥五花1500克入鍋焯燙。
3、在不銹鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底,放入肥五花,入大蔥段、味達蕾89 味達蕾91生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加熱至沸騰,打去表面的浮沫,轉小火煮約2小時,至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關鍵:
1、湯底在使用至油氣不足時,可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。
2、此配方適合小店使用,如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
四、煮面
湯汁微開不能沸
在煮面時鍋要大、水要寬,要邊煮邊加涼水,保持水面微開的狀態,盡量不要讓其沸騰,否則容易渾湯,而且煮面的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次涼水,面條才能熟透。

五、底料
先加干料再加濕料
1、做擔擔面之前都要調好底料,而且面汁的時候要先加干料,攪勻后再加濕料,避免干料成坨,味道不均勻。具體做法是將擔擔面汁30克、加入骨湯260克,即成擔擔面底料汁。
2、擔擔面汁的做法:
3、一碗好的擔擔面,其味道應是咸鮮、微酸、微辣的,在調制底料時,下面這五種底料起至關重要的作用:
A.必放醬油:選用黃豆醬油做底料,這種醬油用豆、麥、麩皮釀造,色澤紅褐,有獨特醬香味,滋味鮮美,咸甜適度,能很好地為面條補味。
B.必放紅油:上面已經介紹了紅油的具體煉制方法,擔擔面底料中一定要加入紅油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以絞粗一點,這樣釋放的辣味更香濃。
C.必放陳醋:可以使用保寧醋。這種醋酸味柔和,香氣濃郁,在擔擔面中起和味增鮮的作用。
D.必放芽菜:正宗擔擔面的底料都要選用袋裝碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鮮,使用前擠干水分,放入凈鍋炒至干香。
E.必放花椒面:選用四川的大紅袍花椒打成粉,這種花椒面香味濃,待面條盛入碗中熱氣一沖,麻味和香味才能淋漓盡致地展現。
六、成品
2、鍋入清水燒開,下入鮮水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,撈起后將面挑整齊,像梳子狀疊放在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜葉一根,放入加熱的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。
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