一、原材料
老雞1只、雞爪1000克。
二、鹽焗雞腌制
老雞3斤，姜片20克，鹽70克，回味粉10克，富磷聯(lián)B 12克味達(dá)蕾13 15克味達(dá)蕾90 2克味達(dá)蕾91 2克嘉文鹽焗雞粉20克，料酒50克，大蔥20克；腌制2-3小時(shí)備用（中途可翻動(dòng)雞和雞腿，夏季放冰箱保存）。
三、調(diào)制鹵水
四、香辛料：
干沙姜50克、良姜15克、香葉4克、八角5克、桂皮4克、甘草片5克、白寇5克、黃梔子5克，香料用紗布包起來(lái)。
五、調(diào)味料：
清水6斤、食用油200克、黃姜粉10克、生姜50克、大蔥30克、鹽120克、味達(dá)蕾牌味精10克、白糖20克，回香粉10克、回味粉20克、雞肉增鮮膏25克、嘉文鹽焗雞粉40克，沙姜粉10克，乙基麥芽酚3克，濃縮鮮味素3克，匙匙香雞湯素5克，玫瑰露酒15克，生姜20克、大蔥20克 富磷聯(lián)B 12克味達(dá)蕾13 15克味達(dá)蕾90 2克味達(dá)蕾91 2克
六、制作香油：
七、鹵制產(chǎn)品
1、老雞大火燒開，小火煮15分鐘后，再下雞爪大火燒開關(guān)火，浸泡20分鐘。
2、把雞、雞爪撈出，放入冰水中稍微涼透，冰水中需要放適量鹽。
3、最后用刷子刷上自制的香油，放入冰箱冷藏降溫30分鐘后效果最佳。
4、鹵完后可采取低溫烘烤蒸發(fā)部分水份來(lái)增加肉質(zhì)的Q彈性和干爽口感。
5、老雞鹵15分鐘、嫩雞鹵8分鐘，雞腿鹵8分鐘、雞爪雞翅鹵1分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘。
6、二次補(bǔ)料：鹽20克，黃姜粉5克，回味粉5克，回香粉2克，乙基麥芽酚1克，匙匙香雞湯素3克。
八、制作作要點(diǎn)
1、鹽焗雞需要選擇老雞，老雞是指在農(nóng)村自由飼養(yǎng)的土雞。
2、老雞放入鹵水中，要把老雞提起來(lái)，三起三落放入鹵水中，讓內(nèi)外熟透。
3、把雞煮熟后、撈出，必須放入冰水中稍微涼透，冰水中需要放適量鹽；這樣做出來(lái)的鹽焗雞皮脆肉嫩，口感好。
4、過(guò)完冰水后，立刻刷上自制的香油；起到護(hù)色、鹽焗雞不變色的作用。
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