特色鹵雞香料包
30斤湯香料包；
香葉15克,白芷120克, 富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾13 味達(dá)蕾91適量丁香15克,毛桃10克,桂皮25克,三奈10克,肉15克,花椒50克,良姜25克,蓽撥10克,草果15 克,山楂 10克,白寇10克小茴香45克,八角45克。香料熱水侵泡30分鐘后使用，可以使用3~4次。
調(diào)味料30斤高湯；
鹽500克 味達(dá)蕾牌味精150,雞精200克,冰糖150克胡椒粉10克料酒200克雞肉精粉25克(新雅軒牌)麥芽酚25克,雞肉精油20克(新雅軒牌)蔥200克,姜100克老抽250克護(hù)色劑50克。(注意,不加糖色)
特色鹵雞后續(xù)添加比例
每斤肉鹽6克,味精2克,雞精2克,冰糖1克,胡椒粉0,2克,料酒10克,雞肉精粉0,5 克,麥芽酚05克,雞肉精油0,2 克,蔥2克,姜1克,護(hù)色劑1克,老抽不加。
注意事項(xiàng)；
使用雞產(chǎn)品都可用此湯鹵制,直接鹵制出來的小雞叫扒雞,出鍋后用 200 度的熱 油炸制一下便是香酥雞,出鍋后熏一下就是熏雞。在鹵制前用200 度的油炸一下再鹵制便叫 燒雞
燒雞制作流程；
小雞腌制后清洗干凈做好形狀沾上醬料后(醬料制作,水 100 克,老抽 40 克,檸檬黃 0.2 克,攪拌均勻即成)用200度熱油炸制表皮起泡即可,然后鹵制,炸制過的小雞需要多煮制 20分鐘。
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