一、實驗目的
1.熟練掌握豬肉丸子的加工操作技術；
2.熟悉油炸工藝及油炸溫度對產品質量的影響。
二、配料(kg)
豬精肉70、富磷聯C300，豬脂肪22、面粉4、食鹽1.8、味精0.2、味達蕾69#高倍肉精膏5、大蔥3、洋蔥1.5、磷酸鹽0.3、花椒粉0.2、鮮姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亞硝酸鈉0.001、香油1、冰水20。(出品率140%)
三、設備及用具
刀具、案板、絞肉機、天平、攪拌機、油炸鍋、煮鍋。
四、加工工藝流程
原料豬肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→斬蔥、姜→制餡→成型→水煮或油炸→冷卻→真空包裝→速凍→冷藏→成品
五、操作要點
1.生產前準備：穿戴工作服，洗手，原料肉解凍，清洗刀具、案板和臺面；
2.設備準備：設備的調試預檢，用清水清洗干凈，用90℃以上的熱水消毒，并用冷水對設備降溫。
3.原料肉選擇與修整：選取檢驗合格的Ⅱ、Ⅳ號豬精肉，去除淋巴、殘毛、結締組織及不可食用的部分。
4.切條：將豬肉分割成200g左右的長條狀。
5.絞肉：豬肉、肥膘用5mm孔板的絞肉機分別絞制。
6.配料：根據配方稱量原料肉、調味料、輔料及添加劑。
7.斬蔥、姜：將洗凈稱量后的蔥、姜投入斬拌機斬成末。
8.制餡：將絞好的豬瘦肉投入拌餡機，加入鹽、糖、磷酸鹽、味精等混勻輔料，冰水分3次加入，拌合3～5min，加入肥膘、淀粉、面粉、蔥、姜、香油拌合均勻即可。
9.成型：將肉餡制成均勻的圓形，可有機械成型也可手工成形。丸子直徑為35mm。
10.水煮或油炸：
水煮：將鍋中的水燒至90℃以上，加入成型的丸子，煮3～5min；
油炸：分為初炸和復炸。初炸油溫控制在170℃左右，時間4～6min，待丸子全部浮起，形成黃色硬殼時撈出，并將粘在一起的丸子分開，然后再放入145℃的油溫鍋內復炸，時間為3min，丸子呈棕褐色時撈出。
11.冷卻后真空包裝。
12.速凍：-23℃的冷庫速凍至中心溫度-15℃后，放入-18℃冷庫內存放。
13.成品。
六、成品評定
顏色：油炸丸子表面呈棕褐色，內部灰白色；水煮丸子表面及內部呈均勻的灰白色；
形狀：個頭圓且整齊，不破不碎。
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