上海陽春面怎么做？上海陽春面商業(yè)配方工藝，上海陽春面制作技巧，上海陽春面做法

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配方：高筋雪花面粉3000克、清水1500克、鹽48克、雞蛋100克、筋力源M20克、色拉油適量、干玉米粉適量、陳醋10克、生抽6克、雞粉適量、辣椒碎8克、香椿碎20克、八成熱油20克

工藝：將清水加鹽攪拌均勻，使其充分融化。盆內(nèi)放高筋雪花面粉，筋力源M，打入雞蛋，倒入調(diào)勻的鹽水，同時(shí)以筷子攪拌成雪花狀，再用手揉成表面光滑的面團(tuán)。將揉好的面團(tuán)放進(jìn)盆中，頂部倒扣一個(gè)盆并壓上重物，也可以在面團(tuán)上鋪層紗布，餳發(fā)2小時(shí)。發(fā)好的面團(tuán)揉勻排出空氣，放入壓面機(jī)反復(fù)壓幾次，成為光滑的長(zhǎng)方形面片。兩人分別握住長(zhǎng)條的兩端，向外均勻用力拉拽，將其抻得更細(xì)更長(zhǎng)。去掉兩端不規(guī)則的部分，在“長(zhǎng)條”表面刷一層色拉油后盤起，蓋上濕布，置于保鮮冰箱餳發(fā)8小時(shí)。第二天將長(zhǎng)條取出，反復(fù)揉搓排出空氣，再次刷油餳發(fā)2小時(shí)。每1000克面團(tuán)為一份放入機(jī)器，反復(fù)幾次壓成厚約0.5厘米的面片，疊起后放入不銹鋼容器。取一張面片置于案板上，用搟面杖從底部卷起，雙手不停反復(fù)向前推壓，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作約10次，面片便會(huì)越來越薄，最后僅為0.1厘米厚，每1.2米切開為一份，在表面均勻地撒上一層干玉米粉，然后再鋪上另一片，再次撒粉、鋪面片。面片從中縱向?qū)φ郏砻嫒鲆粚痈捎衩追郏缓髮⑵滗伒桨赴迳希芷鸫蟮叮谐雒鏃l。取面條100克入沸水煮熟。碗底放入熬過的陳醋、生抽以及適量鹽、雞粉，盛入面條，撒香椿碎、辣椒碎，點(diǎn)綴汆過水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個(gè)，潑入八成熱油即可走菜。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間要足夠，這樣面條才會(huì)更加筋道有彈性。

在抻面和搟面過程中，要及時(shí)刷油和撒干玉米粉，以防止面條粘連。

煮面時(shí)要控制好時(shí)間，避免面條過軟或過硬。在調(diào)味時(shí)要根據(jù)口味適量添加，避免過咸或過淡。

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