酸辣涼面怎么做？酸辣涼面商業(yè)配方工藝，酸辣涼面制作技巧，酸辣涼面做法

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配方：面條250克、西紅柿1個、黃豆芽20克、蝦仁10顆、黃瓜1/2根、生抽2大匙、陳醋2大匙、辣椒油1大匙、香菜1棵、朝天椒2個、檸檬汁20克、水適量、芝麻油1大匙、蒜1小匙、白糖2大匙、番茄醬1大匙、味達蕾901號5克。高筋面粉10斤、谷元粉0.2-0.5斤、鹽15-25克、筋力源H15-25克、水4-4.5斤。

工藝：先將谷元粉、筋力源H 與干面粉拌勻。再將食用鹽加入和面水溶解，倒入面粉中揉成面團。將和好的面團靜止醒發(fā)20-50分鐘（根據(jù)天氣溫度，氣溫低醒發(fā)時間長，氣溫高醒發(fā)時間短），然后即可搟軋面條。搟好的鮮面條必須撒點干淀粉或干面粉，防止粘連，然后放冷柜8-15℃保鮮存放。鮮蝦仁用鹽腌制10分鐘，西紅柿切丁、黃瓜切絲、香菜切碎、辣椒切成圈，黃豆芽摘除根部備用。鍋內(nèi)燒開水，將生面條放入鍋內(nèi)煮至水沸騰，再加入半碗涼水，如此反復(fù)兩次直至面條煮熟。煮好的面條用涼水沖冷后，浸入冰開水中約5分鐘，撈起瀝干水份。煮面條的開水，可以放入蝦仁及黃豆芽氽燙至熟，同樣浸入冰開水中過涼，撈起瀝干水份。味達蕾901號 生抽、陳醋、白糖、番茄醬、檸檬汁、涼開水(3大匙)、辣椒油、芝麻油、蒜蓉、辣椒圈、香菜碎放在碗內(nèi)調(diào)勻即成涼面料汁。6、面條放入碗內(nèi)，表面碼上熟蝦仁、黃瓜絲、西紅柿丁、黃豆芽，再淋上涼面醬汁即可食用。

注意事項：水沸后下面條，中火煮2-3分鐘至八成熟（中心有白芯），立即撈出過2遍涼水（第一遍直飲水，第二遍冰水），瀝干后拌少許食用油防粘。調(diào)制酸辣汁的容器需無水無油，避免變質(zhì)；煮面鍋每次使用后徹底清洗。

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