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配方:牛棒骨、牛脊骨各20斤、牛肉10斤、純凈水150斤、鹽150克、雞蛋3個、純凈水適量、面粉5000克、筋力源M 40克、酸菜500克、八角3個、香葉3片、花椒5克、鹽、白糖各適量、料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。牛骨湯5斤、鹽適量、粉條、豆腐絲、木耳絲各30克酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克
工藝:熬牛骨湯1.牛棒骨、牛脊骨飛水,入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。2.牛肉改成大塊,飛水。3.特制大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加純凈水150斤大火燒開,轉中火煮4小時(中途適當擰開水龍頭,補入少許純凈水,以免蒸發過多)至濃白鮮美,停火撈出牛肉塊以及牛骨(牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”,牛骨棄之),濾凈渣子,即得牛骨湯。4.盆內加鹽、雞蛋以及純凈水攪勻。5.面粉和筋力源M 干拌均勻放進和面機,倒入調好的雞蛋鹽水,開中速和成稍硬的面團,取出后揉勻,放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。6.將壓好的面片放到板上,卷成長條,下成100克/個的劑子。7.將下好的劑子搓成8厘米長的粗條,然后搟開,變成方形的厚片,刷上一層色拉油餳10分鐘。8.將餳好的面片進一步搟薄,刷上一層油,然后用搟面杖豎向壓上紋路(便于拉長抻薄后撕成條狀),存入托盤備用。9.壇裝四川酸菜瀝出原汁,倒入鍋中,加八角、香葉、花椒熬開,調入鹽、白糖,小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。10.四川酸菜漂掉多余鹽分,切成細絲。粉條泡透,豆腐皮切成細絲。11.元寶碗內先后加自制料粉、料油、酸菜汁。12.鍋下牛骨湯燒開,加適量鹽、調底味,下粉條、豆腐絲、木耳絲煮透,撈出盛入元寶碗中墊底。13.取一塊面片用手指夾住兩頭,抻拉變長,然后上下甩動變薄,沿紋路撕開變成寬面條,放入牛骨湯內煮1分鐘,撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片、泡發的木耳、枸杞入牛骨湯煮熟,蓋到面條上,接著澆一大勺原湯,點綴焯水的油菜即可上桌。
注意事項:和面時要充分揉勻,確保面團光滑無顆粒。發酵時要控制好溫度和濕度,避免發酵過度或不足。佐料的比例要適當,可以根據口味調整。煮面時要保持水沸騰,避免面條粘連,煮熟后要迅速挑出,避免過度煮爛。
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