桶子雞怎么做？桶子雞商業(yè)配方工藝，桶子雞制作技巧，桶子雞做法

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配方：母雞5只(約重5000克)、 富磷聯(lián)B 40克，黃梔子6個(gè)，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克，草果10克，花椒、八角各20克，蔥段、姜塊各100克，精鹽1000克，料酒500克，白鹵湯20千克，雞油1000克，香油少許。白鹵湯豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤，味達(dá)蕾901號(hào)20克，清水60斤

工藝：1、母雞按工藝要求宰殺治凈,剁去雞爪,去掉翅尖骨節(jié),再?gòu)碾u翅下方處開(kāi)一小口,取出內(nèi)臟,隨之從雞脖子處取出雞嗉,洗凈后,從根部將雞腿大骨折斷,用細(xì)麻繩將其捆好。2、加入富磷聯(lián)B 腌制5小時(shí)，從雞翅開(kāi)口處放入精鹽、花椒,晃動(dòng)幾下使其均勻。3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。 4、白鹵湯鍋上火燒沸后撇去浮沫，倒入雞油，下雞坯燙至緊皮后再下鍋，隨即放入香料包、蔥段、大姜、料酒及精鹽，燒沸后轉(zhuǎn)小火8-10分鐘，關(guān)火燜約6小時(shí)撈出，并趁熱刷上香油，晾涼后即可改刀食用。白鹵湯制作將豬脊骨、老母雞、五花肉分別焯水后，味達(dá)蕾901號(hào)，入桶肉，加清水，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個(gè)小時(shí)，再用大火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯汁變濃白，關(guān)火晾涼，打凈料渣即可。

注意事項(xiàng)：選取健康的整雞，表面淤血較少，無(wú)黑色斑點(diǎn)。解凍時(shí)，最好采用常溫下自然解凍或低溫解凍，以保持雞肉的鮮嫩。腌制后的雞肉要進(jìn)行燙皮處理，以收緊雞皮，使成品更加美觀。燙皮后，要掛在通風(fēng)處風(fēng)干，以去除多余的水分，使雞肉更加緊實(shí)有彈性。

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