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戚風蛋糕怎么做?戚風蛋糕商業配方工藝,戚風蛋糕制作技巧,戚風蛋糕做法。

   日期:2022-06-17     瀏覽:185    評論:0    
核心提示:配方:牛奶60克、25克白糖、50克玉米油、泡多源G2克、85克低筋面粉、雞蛋5個、幾滴白醋、1.5克鹽、50克白糖。
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戚風蛋糕怎么做?戚風蛋糕商業配方工藝,戚風蛋糕制作技巧,戚風蛋糕做法。 

配方:牛奶60克、25克白糖、50克玉米油、泡多源G2克、85克低筋面粉、雞蛋5個、幾滴白醋、1.5克鹽、50克白糖。 

工藝:1、60克牛奶、25克白糖、50克玉米油、泡多源G2克,用手動打蛋器攪拌至乳化,這就是乳化的狀態:牛奶和油完全融合,看不到油花,有點像酸奶;2、篩入85克低筋面粉,低筋面粉筋容易結塊,所以必須過篩一兩次,成品的內部組織才會細膩松軟,將面粉放入乳化的牛奶和油中,用手動打蛋器劃Z字形至無干粉,不能畫圈攪拌,以免起筋。由于蛋黃還沒加入,面糊很稠,沒有流動性,攪到像這種狀態就可以,無須過度攪拌;3、雞蛋5個,蛋清、蛋黃分離。蛋黃加入到剛剛拌好的面糊里,蛋黃里盡量少蛋白,蛋黃中含有蛋白的話,面糊容易起筋,用后蛋法來操作,蛋黃糊會更容易攪拌均勻,比較適合新手來操作,像這樣的狀態就可以了,放一旁備用;4、再來打發蛋白,打蛋白容器一定要干凈無水無油,加幾滴白醋、1.5克鹽開始中速打發沒有檸檬汁就用白醋,不僅去腥還有助于打發蛋白,鹽是面粉的天然改良劑,可以增加風味。5、打發蛋白很關鍵,將50克白糖分為3步加入:一.蛋白中加入1/3的白糖使用中速打;二.打到粗泡時加入1/3的白糖,調節成高速;二.泡沫細膩時加入1/3的白糖,同時加入玉米淀粉,使用中速打;最后再低速轉幾圈,打到紋路加深 打蛋器有點阻力,同時蛋白霜變細膩有光澤;6、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里面,這一步可以用手動攪拌器劃Z字攪拌,比刮刀更容易混合均勻,把混合均勻的面糊倒回蛋白霜里面,換刮刀翻拌的手法拌均勻。7、翻拌均勻后找出模具,離臺面大概20厘米高處,緩慢的倒入模具七八分滿,不要太快,避免注入大量的空氣產生大氣泡

8、輕震一下送入已預熱好的烤箱,中下層上下火130度20-25分鐘,然后轉150度20-25分鐘(具體的溫度根據烤箱來定)。9、倒扣,冷卻后脫模,自然冷卻最少也是一個小時左右就可以開動啦。

注意事項:在攪拌面糊時,需注意手法和速度,避免面糊起筋或產生過多氣泡。

蛋白打發至提起有小尖角的程度即可,避免過度打發導致蛋白變硬,影響蛋糕的膨松效果。烘烤溫度和時間需根據烤箱實際情況調整,一般上火180度,下火160度,烤制20分鐘左右。注意觀察蛋糕上色情況,避免烤焦或未熟。

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