酸辣鳳爪怎么做？酸辣鳳爪商業配方工藝， 酸辣鳳爪制作技巧，酸辣鳳爪做法

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配方：大雞爪2500克、干辣椒節100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克、植物油500克、豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達蕾903號6克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、富磷聯C30克、白醋100克、麥芽糖100克、清水1500克

工藝：選擇大雞爪，剪去指甲，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分備用。盆中加入清水克，放入提前溶解的富磷聯C、白醋和麥芽糖，充分攪拌稀釋后，放入控干水分的雞爪，浸泡3-5小時后撈出控干水分。鍋中加入植物油，油溫升至8成熱后，放入雞爪進行炸制。炸至雞爪上色且出現褶皺后撈出，放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用。把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分備用。

鍋中加入植物油，先下入大蒜瓣、蔥段和姜片炒出香味，再下入提前浸好的香料炒至無水分，然后加入豆瓣醬和辣妹子繼續翻炒至出香味和紅油。在炒好的底料中加入適量高湯或清水（約10斤），大火燒開后煮10分鐘以上，待香味出來后下入雞爪，再放入其他配料（味達蕾903號、生抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒），再次燒開后小火煮30分鐘。關火后讓雞爪在鹵汁中浸泡2小時，以便更好地入味。將制作好的酸辣鳳爪撈出，裝盤即可。

注意事項：雞爪一定要清洗干凈，去除指甲和血水，以免影響口感和衛生。浸泡雞爪的時間要足夠，以確保雞爪口感蓬松飽滿。炸制雞爪時，油溫要控制好，避免油溫過高導致雞爪炸焦或油溫過低導致雞爪吸油過多。燉煮雞爪時，要注意火候的控制，避免湯汁燒干或雞爪煮爛。浸泡入味的時間也要足夠，以確保雞爪充分吸收調料的味道。

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