醬豬頭肉怎么做？醬豬頭肉商業(yè)配方工藝， 醬豬頭肉制作技巧，醬豬頭肉做法。

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一、工藝流程：原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷

二、高湯制作：制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）. 

三、高湯調(diào)配技術(shù)：上制過濾高湯110斤，加入香料包2斤，大蔥2斤，生姜1斤，蒜0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

四、鹵湯調(diào)配技術(shù):基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，味達蕾69號 0.33g，料酒2斤,
色澤調(diào)料：a南方頭：紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤。b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克，紅曲黃（100色價）1克，味達蕾老抽2斤。上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤；后續(xù)生產(chǎn)補充輔料。

五、工藝技術(shù)要求

1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按鹵湯調(diào)配技術(shù)調(diào)制增加鹵水料即可。4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右。5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。

注意事項：選擇新鮮、無異味的豬頭肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩。在整個制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。使用新鮮的食材和調(diào)味料，避免使用過期或變質(zhì)的物品。

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