新疆特色涼皮怎么做？新疆特色涼皮商業配方工藝，新疆特色涼皮制作技巧，新疆特色涼皮做法。

新疆特色涼皮怎么做？新疆特色涼皮商業配方工藝，新疆特色涼皮制作技巧，新疆特色涼皮做法。
配方：中筋面粉500克、水260克、鹽3克、筋力源B4克。
工藝：先取500克面粉倒入盆里，加入 鹽攪拌均勻，再分次加入清水，邊加水邊攪拌，將面粉攪拌成架狀。然后用手揉成光滑軟和的面團，蓋上一個碗醒發10分鐘備用。面盆里加入適量清水，將醒發好的面團按壓成手掌薄厚的餅狀，清水沒過面餅浸泡半小時。用手按壓清洗面餅，反復按壓成薄餅后用抓捏式手法洗出面筋，待盆中水成為濃稠的面漿糊狀，倒出面漿。再次加水繼續用抓捏式方法清洗面餅，待面漿很濃稠時再次倒出面漿。抓捏清洗大約8分鐘，初步清洗出面筋。繼續用抓捏式方法清洗，待面團清洗干凈水變成清水后面團會變成面筋，面筋此時已成蜂窩狀。取一個碗放入面筋，加入清水沒過面筋浸泡6小時，將清洗好的面漿倒入用水溶解好的筋力源B攪拌均勻過濾后沉淀6-8小時備用。將浸泡面筋的水倒干凈，抓拌一下蓋上保鮮膜醒發2小時備用。將沉淀好的面漿拿出，慢慢撇去上面清水備用。蒸鍋內加水燒開，皮羅羅刷上食用油，舀入3面漿厚度約0.5cm，放入蒸鍋內大火蒸制8分鐘取出放到事先準備的涼水上面即可。放涼后的涼皮上再刷一層食用油，取出即可。醒發好的面筋平鋪在皮羅羅里，放入蒸鍋大火蒸制10分鐘即可。
辣椒油配方：花椒1.5克、八角4克、香葉0.5克、小茴香1克、桂皮1克、生芝麻6克、細辣椒面50克、粗辣椒面50克、菜籽油400克、大蔥段4段、生姜3片、洋蔥8塊。 
工藝：將花椒、八角香葉、小茴香、桂皮放入盆里用開水浸泡5分鐘后濾掉水備用。粗辣椒面和細辣椒面倒一塊攪拌均勻，再加入生芝麻攪拌均勻，加入少量水打濕辣椒面，再放入少量醋和鹽攪拌均勻。鍋加熱后加入菜籽油再下入蔥段，姜片，洋蔥，油溫升至145度時加入香料，待大蔥表皮金黃時出香味撈出香料和蔥段、姜片、洋蔥，留底油。此時油溫約155度。將炸香的菜籽油，分三次慢慢倒入拌好的辣椒面內，邊倒邊攪拌，燙出香味即可。
油燜大蒜配方：大蒜20克、食用油50克、開水100克。 
工藝：大蒜用蒜臼搗碎放入少量鹽攪拌均勻備用。鍋燒熱后加入食用油燒至140度油溫，將熱油分三次加入搗好大蒜里。最后在將潑好的大蒜內加入開水攪拌均勻即可。

涼皮鹵汁配方：白糖1克、鹽6克、雞精10克、食用油10克、良姜粉1.5克、桂皮粉2.5克、 八角粉3克、小茴香粉3克、花椒粉20克、當歸粉0.5克、草果粉1克、香醋25克、味極鮮10克、清水1公斤、毛芹菜丁100克。 
工藝：將良姜粉，桂皮粉，八角粉，小茴香粉，花椒粉，當歸粉，草果粉，倒在一起攪拌均勻。稱出3克香料粉備用。鍋內加入清水1公斤先下入香料粉3克，水開后熬制2分鐘，將大塊的香料渣濾出。加入味極鮮，鹽，白糖，雞精，再用水淀粉勾芡，再加入食用油和香醋即可。另取一鍋加入清水燒開，將毛芹菜丁燙熟撈出放在涼水里備用。將蒸好的涼皮切成筷子粗細長條，面筋切成一寸長條放入碗中，放上毛芹菜丁，澆上鹵汁，油燜蒜、淋入土芥末水，辣椒油即可。

注意事項：醒發要在低溫10-15℃環境下進行，時間約30分鐘，夏天高溫發酵容易造成面漿發酵，導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道。旋子擦油要適量，避免過多導致涼皮裂口。蒸制時要大火蒸2-3分鐘，確保涼皮熟透且口感筋道。加工好的涼皮要自然或空調降溫徹底，然后裝入方便袋扎結實口密封包裝，儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。

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