
濾漿怎么做?濾漿商業配方工藝,濾漿制作技巧,濾漿做法:
工藝:一種是把研磨的豆糊先加熱煮沸,然后過濾,稱為熟漿法;另一種是把經過研磨的豆糊先除去豆渣,然后再把豆漿煮沸,稱為生漿法。熟漿法的特點是豆糊滅菌及時,不易變質,產品韌性足,抗拉性強,耐咀嚼,但熟豆糊黏度大,過濾困難,豆渣中殘留蛋白質較多(一般在3%以上),大豆蛋白質提取率相應減少,耗能高,且產品保水性差,蛋白質易離析,適合于生產含水量較少的豆腐干、老豆腐等。生漿法與此相反,工藝上衛生條件要求較高,豆糊、豆漿易受微生物污染酸敗變質,但操作方便,易過濾,只要豆糊磨得粗細適當,濾漿工藝控制得好,豆渣中的蛋白質殘留量可控制在2%以下,且產品保水性好,口感滑潤,我國江南各地做嫩豆腐大都采用生漿法過濾。
注意事項:確保過濾網或布干凈無雜質,以避免污染豆漿。建議將過濾網或布用熱水燙一下,這樣既可以提高過濾效率,也能使豆漿更快通過濾網。在過濾過程中,適度用力擠壓豆漿,但避免過度用力,以免影響豆漿的口感和質地。根據需求選擇合適的濾網目數,如先用80目的濾網初步過濾,再用120目的濾網進行二次過濾,以確保豆漿細膩無渣。
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