濾漿怎么做？濾漿商業(yè)配方工藝，濾漿制作技巧，濾漿做法

濾漿怎么做？濾漿商業(yè)配方工藝，濾漿制作技巧，濾漿做法：

工藝:一種是把研磨的豆糊先加熱煮沸，然后過(guò)濾，稱為熟漿法；另一種是把經(jīng)過(guò)研磨的豆糊先除去豆渣，然后再把豆?jié){煮沸，稱為生漿法。熟漿法的特點(diǎn)是豆糊滅菌及時(shí)，不易變質(zhì)，產(chǎn)品韌性足，抗拉性強(qiáng)，耐咀嚼，但熟豆糊黏度大，過(guò)濾困難，豆渣中殘留蛋白質(zhì)較多（一般在3%以上)，大豆蛋白質(zhì)提取率相應(yīng)減少，耗能高，且產(chǎn)品保水性差，蛋白質(zhì)易離析，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、老豆腐等。生漿法與此相反，工藝上衛(wèi)生條件要求較高，豆糊、豆?jié){易受微生物污染酸敗變質(zhì)，但操作方便，易過(guò)濾，只要豆糊磨得粗細(xì)適當(dāng)，濾漿工藝控制得好，豆渣中的蛋白質(zhì)殘留量可控制在2%以下，且產(chǎn)品保水性好，口感滑潤(rùn)，我國(guó)江南各地做嫩豆腐大都采用生漿法過(guò)濾。

注意事項(xiàng)：確保過(guò)濾網(wǎng)或布干凈無(wú)雜質(zhì)，以避免污染豆?jié){。建議將過(guò)濾網(wǎng)或布用熱水燙一下，這樣既可以提高過(guò)濾效率，也能使豆?jié){更快通過(guò)濾網(wǎng)。在過(guò)濾過(guò)程中，適度用力擠壓豆?jié){，但避免過(guò)度用力，以免影響豆?jié){的口感和質(zhì)地。根據(jù)需求選擇合適的濾網(wǎng)目數(shù)，如先用80目的濾網(wǎng)初步過(guò)濾，再用120目的濾網(wǎng)進(jìn)行二次過(guò)濾，以確保豆?jié){細(xì)膩無(wú)渣。

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