
掛爐烤鴨怎么做?掛爐烤鴨商業(yè)配方工藝,掛爐烤鴨制作技巧,掛爐烤鴨做法。
配方:芽菜、豆豉、鹽、泡辣椒、味達(dá)蕾903號(hào)、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、飴糖、鹵汁、老姜。
工藝:1.鴨子斬去腳、翅(前一關(guān)節(jié)處),洗凈。將芽菜洗凈切成節(jié),泡辣椒切成段,蔥切成長(zhǎng)段,姜拍破,裝入碗內(nèi),加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌勻裝入鴨的腹內(nèi)。用一節(jié)約13厘米長(zhǎng)的硬竹子,從開(kāi)口處放進(jìn)鴨腹腔,一端頂住鴨背部,一端頂住鴨胸(避免烤制時(shí)收縮,影響成型美觀),肛門(mén)用竹扦別上。2.出坯用鐵鉤掛住鴨頭,放入燒沸的鹵汁鍋內(nèi)(專(zhuān)用鹵汁)燙至緊皮發(fā)亮,然后掛在通風(fēng)處,略吹干水分后,涂抹上泡多源F溶液,再掛在通風(fēng)處,吹干水分后,將鹵汁燒沸,從開(kāi)口處灌入鴨腹內(nèi)。3.烤爐內(nèi)放炭燒燃,將爐膛燒熱后,把炭向兩側(cè),爐膛內(nèi)可多留一些炭,以便調(diào)劑火力。將鴨掛在爐內(nèi),爐內(nèi)正中(也就是掛鴨的下面)放一只粗碗,接住烤鴨時(shí)滴下的油。鴨子烤至色呈棕紅熟透時(shí),(大約40分鐘)出爐。4.鴨子放在干凈的墩子上剖開(kāi),取出腹內(nèi)輔料,斬成大一字條塊裝入盤(pán)內(nèi),淋上粗碗接的鴨油和鴨腹內(nèi)流出的鹵汁,另配兩盤(pán)荷葉餅入席即成。
注意事項(xiàng):選用肉質(zhì)鮮嫩、體型飽滿的鴨子,確保烤鴨的原材料質(zhì)量。鴨子宰殺后要去凈內(nèi)臟、洗凈血污,并進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾缰坪驼{(diào)味。腌制時(shí)間要足夠,通常需腌制數(shù)小時(shí)至過(guò)夜,以便鴨子充分入味。使用掛爐進(jìn)行烤制,確保鴨子受熱均勻。
掌握好火候和時(shí)間,避免鴨子過(guò)熟或未熟。在烤制過(guò)程中,可以適時(shí)刷上蜂蜜或麥芽糖水,以增加鴨皮的色澤和口感。
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