
辣爆蔥香肚絲面怎么做?辣爆蔥香肚絲面商業配方工藝,辣爆蔥香肚絲面制作技巧,辣爆蔥香肚絲面做法:
配方:面粉5000克,筋力源H20克,食鹽100克,純凈水2600克,牛肚條1500克(已煮熟),茶樹菇1000克,色拉油適量,八角5顆,蔥姜蒜末各50克,小米椒段100克,自制調料面10克,自制辣椒醬100克,青紅杭椒段各300克,醬油100克,辣鮮露50克,雞精30克,胡椒粉10克,拌面汁適量(另制)。
工藝:將面粉5000克、筋力源H20克、食鹽100克混合均勻,分次加入純凈水2600克,和成表面光滑的長條形面團,覆上保鮮膜醒約20分鐘。醒面期間,將已煮熟的牛肚條1500克切成絲,茶樹菇1000克洗凈并撕成細長條。寬油燒至五成熱,下入茶樹菇炸至浮起,再倒入牛肚條炸至充分熱透,一同撈出控油。另起鍋下色拉油,投入八角5顆、蔥姜蒜末各50克、小米椒段100克爆香,加入自制調料面10克、自制辣椒醬100克翻炒,再倒入青紅杭椒段各300克,放入炸好的牛肚條和茶樹菇,調入醬油100克、辣鮮露50克、雞精30克、胡椒粉10克炒勻。將炒好的辣爆蔥香肚絲蓋在澆有拌面汁的拉條子上即可。拌面汁的制作:不銹鋼桶內添清水5千克,放入香蔥段、芹菜段、胡蘿卜塊、洋蔥角、香菜段各500克,大火燒開,熬15分鐘后打掉渣子,加入蒸魚豉油600克、土醬油1500克,開小火熬10分鐘后離火即成。拉條子制作:將醒好的面團搟平,切成細條,煮熟備用。
注意事項:原料需新鮮,特別是牛肚和茶樹菇,以保證成品的口感和品質。和面時,需控制好水的添加量,面團不宜過硬或過軟。炸制牛肚和茶樹菇時,需控制好油溫和時間,避免炸焦。炒制辣爆蔥香肚絲時,需控制好火候,避免炒糊。拌面汁的制作需按比例進行,確保味道適中。拉條子的制作需掌握好煮制時間,避免過熟或不熟。在整個制作過程中,需注意個人衛生和食品安全,避免交叉污染和食品變質。
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