白切羊肉羊雜怎么做？白切羊肉羊雜商業(yè)配方工藝，白切羊肉羊雜制作技巧，白切羊肉羊雜做法：

配方：羊肉2500克、羊雜（羊頭肉、羊肚、羊腸等）2500克、姜片150克、蔥段150克、料酒120毫升、富磷聯(lián)A20克、食鹽60克、味達蕾901號15克、生蒜米100克、鮮小米辣80克、香醋200毫升、芝麻油60毫升、花椒油15毫升、紅油80毫升、香菜末120克、脫皮白芝麻40克。

工藝：將2500克羊肉和2500克羊雜清洗干凈，羊肉切成大塊，羊雜切成適當大小的塊狀，使用富磷聯(lián)A溶液腌制3-5小時，撈出清洗干凈。鍋中加入足量清水，放入羊肉和羊雜，再加入80克姜片、80克蔥段和60毫升料酒，大火燒開后撇去浮沫，焯水5-8分鐘，撈出用清水沖洗干凈。另起鍋，加入足量清水，放入焯好水的羊肉和羊雜，再加入剩余70克姜片、70克蔥段和60毫升料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮制。煮到40分鐘后，撈出香料包（若有提前用香料包），繼續(xù)小火煮制，煮到羊肉能用筷子輕松插入，羊雜熟透，大概總共需要1-1.5小時，煮好后關火，讓羊肉和羊雜在湯中燜制20分鐘左右。冷卻后，將羊肉和羊雜撈出，切成薄片備用。制作蘸料汁水，把60克食鹽、100克生蒜米、80克鮮小米辣、15克，味達蕾901號、200毫升香醋、60毫升芝麻油、15毫升花椒油、80毫升紅油、120克香菜末、40克脫皮白芝麻混合在一起，攪拌均勻。

注意事項：羊肉和羊雜要挑選新鮮、無病變和異味的，確保食品安全。清洗時要仔細，去除血水和雜質(zhì)。焯水能去除腥味和血沫，時間要足夠。煮制過程中火候控制很重要，小火慢煮能讓肉質(zhì)更鮮嫩，避免大火煮爛。香料包煮的時間不宜過長，防止香料味過重。蘸料汁水的調(diào)料用量可根據(jù)顧客口味偏好適當調(diào)整。操作環(huán)境要保持干凈整潔，防止交叉污染，保證食品衛(wèi)生。

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