鹵牛蹄筋怎么做？鹵牛蹄筋商業(yè)配方工藝，鹵牛蹄筋制作技巧，鹵牛蹄筋做法：

配方：牛蹄筋2000克、富磷聯(lián)B12克、八角15克、花椒10克、桂皮12克、草果8克、丁香3克、白芷10克、山柰8克、香葉5克、小茴香10克、生姜80克、大蔥60克、料酒150毫升、老抽80毫升、生抽120毫升、冰糖60克、食用鹽45克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、雞精15克、清水5000毫升。

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍牛蹄筋，解凍后用40℃溫水浸泡120分鐘，期間每30分鐘換水一次，泡軟后刮凈表面雜質(zhì)和油脂，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時(shí)。將處理好的牛蹄筋放入冷水鍋中，加入30克生姜片和30毫升料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮15分鐘，撈出后用清水沖洗干凈。將八角、花椒、桂皮、草果、丁香、白芷、山柰、香葉、小茴香等香料用30℃溫水浸泡30分鐘，撈出后裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內(nèi)加入5000毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精，攪拌至糖鹽溶解，保持微沸狀態(tài)備用放入焯水后的牛蹄筋，確保鹵水完全覆蓋食材。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火鹵煮90分鐘，期間每20分鐘用筷子翻動(dòng)一次，使牛蹄筋均勻受熱。關(guān)火后讓牛蹄筋在鹵水中繼續(xù)浸泡60分鐘，以便充分吸收鹵水味道。將鹵好的牛蹄筋撈出，放在不銹鋼托盤(pán)上自然冷卻至室溫，冷卻過(guò)程中避免重疊堆放。冷卻后用保鮮膜包裹，放入0-4℃冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。

注意事項(xiàng)：香料浸泡水溫不得超過(guò)45℃，防止香味物質(zhì)揮發(fā)。鹵煮階段火力控制在85-95℃，避免牛蹄筋外層破裂。鹵水酸度應(yīng)保持在pH6.0-6.5范圍內(nèi)，每周檢測(cè)調(diào)整一次。儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過(guò)75%。鹵制容器使用后需立即清洗，接觸面菌落總數(shù)≤50CFU/cm²。鹵水每日使用前需煮沸10分鐘，過(guò)濾后補(bǔ)充香料包。牛蹄筋冷卻過(guò)程需在2小時(shí)內(nèi)完成，防止微生物滋生。

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