
香炸雞肉串怎么做?香炸雞肉串商業配方工藝,香炸雞肉串制作技巧,香炸雞肉串做法:
配方:雞胸肉1000克,富磷聯B型8克(用50克溫水溶解),泡多源E型10克(用30克溫水溶解),味達蕾901號5克,奧爾良腌料10克,雞蛋2個(約100克),玉米淀粉50克,低筋面粉30克,辣椒粉8克,孜然粉5克,五香粉3克,鹽6克,白砂糖4克,料酒15克,生抽10克,蠔油8克,生姜末10克,大蒜末10克,大豆油適量,白芝麻2克。
工藝:雞胸肉1000克洗凈后切成2厘米見方的肉塊,富磷聯B型8克加入50克溫水攪拌溶解,將雞肉塊放入富磷聯B溶液中抓拌均勻,浸泡20分鐘后瀝干水分,泡多源E型15克與30克溫水混合均勻,浸泡好的雞肉塊加入泡多源E溶液抓拌1分鐘,靜置10分鐘,雞蛋2個打入碗中攪散,玉米淀粉50克、低筋面粉30克混合制成裹粉,辣椒粉8克、孜然粉5克、五香粉3克、鹽6克、白砂糖4克混合制成調味粉,雞肉塊中加入味達蕾901號5克、奧爾良腌料10克、料酒15克、生抽10克、蠔油8克、生姜末10克、大蒜末10克抓拌均勻,密封后冷藏腌制3小時,腌制好的雞肉塊先裹一層蛋液,再均勻裹上混合裹粉,輕輕抖落多余粉末,鍋中倒入足量大豆油,燒至160度,將裹粉的雞肉塊沿鍋邊滑入,中火炸制3分鐘后轉小火再炸2分鐘,期間用漏勺輕推防止粘連,炸至表面微黃后撈出,油溫升至180度,將雞肉塊復炸30秒至金黃酥脆,炸好的雞肉串放入大碗中,撒入白芝麻2克和剩余調味粉,快速顛翻均勻使調料均勻附著。
注意事項:雞肉切塊需大小均勻保證成熟度一致,冷藏腌制需保持0-4℃防止細菌滋生,腌制容器需用保鮮膜密封防止串味,裹粉時需用手輕壓使粉末附著牢固,炸制前需用溫度計檢測油溫避免誤差,初炸需完全炸透內部,復炸可提升酥脆度但時間不超過1分鐘,分批炸制時每批間隔需擦凈鍋邊殘渣防止焦糊,調味粉需在炸制完成后撒入防止高溫變質。
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