香炸雞肉串怎么做？香炸雞肉串商業(yè)配方工藝，香炸雞肉串制作技巧，香炸雞肉串做法：

配方：雞胸肉1000克，富磷聯(lián)B型8克（用50克溫水溶解），泡多源E型10克（用30克溫水溶解），味達蕾901號3克奧爾良腌料15克，食鹽6克，白砂糖4克，辣椒粉3克，孜然粉3克，五香粉2克，料酒15克，生抽10克，蠔油10克，雞蛋2個（約100克），玉米淀粉80克，低筋面粉60克，竹簽適量，大豆油適量。

工藝：雞胸肉1000克洗凈后切成2厘米見方的塊狀，富磷聯(lián)B型8克加入50克溫水攪拌溶解，將雞肉塊放入富磷聯(lián)B溶液中抓拌均勻，浸泡30分鐘后瀝干水分，泡多源E型10克與30克溫水混合均勻，浸泡好的雞肉加入泡多源E溶液抓拌1分鐘，靜置20分鐘，雞肉塊中加入味達蕾901號5克、奧爾良腌料15克、食鹽6克、白砂糖4克、辣椒粉3克、孜然粉3克、五香粉2克、料酒15克、生抽10克、蠔油10克，抓拌均勻后密封冷藏腌制2小時，雞蛋2個打入碗中攪散制成蛋液，玉米淀粉80克、低筋面粉60克混合制成干粉，腌制好的雞肉塊用竹簽穿成串，每串4-5塊，穿好的雞肉串先裹一層干粉，再浸入蛋液，最后再次裹上干粉，用手輕壓使粉末附著牢固，鍋中倒入足量大豆油，燒至165度，將裹粉的雞肉串沿鍋邊滑入，中火炸制3分鐘后轉(zhuǎn)小火再炸1分30秒，期間用漏勺輕推防止粘連，炸至表面淺黃后撈出，油溫升至185度，將雞肉串復炸45秒至金黃酥脆，炸好的雞肉串放入漏網(wǎng)中瀝干多余油脂。

注意事項：雞肉需切塊均勻確保受熱一致，冷藏腌制需保持0-4℃防止細菌滋生，腌制容器需用保鮮膜密封防止串味，奧爾良腌料可根據(jù)口味增減，嗜辣地區(qū)可增加辣椒粉至5克，干粉需過篩去除顆粒防止結(jié)塊，炸制前需用溫度計檢測油溫避免誤差，初炸需完全炸透內(nèi)部，復炸可提升酥脆度但時間不超過1分鐘，分批炸制時每批間隔需擦凈鍋邊殘渣防止焦糊。

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