蘑菇一口酥怎么做？蘑菇一口酥商業(yè)配方工藝，蘑菇一口酥制作技巧，蘑菇一口酥做法：

配方：白玉菇300克，玉米淀粉100克，低筋面粉50克，面欣酥F型1克，雞蛋1個（約50克），溫水100克，食用油10克，食鹽3克，十三香2克，孜然粉3克，大豆油500克。

工藝：白玉菇300克去根洗凈后放入盆中，加3克食鹽抓拌均勻，腌制10分鐘后擠干水分，玉米淀粉100克、低筋面粉50克、面欣酥F型2克倒入干燥容器，用打蛋器干拌30秒至混合均勻，雞蛋1個打入碗中攪散，分三次倒入混合粉中，每次倒入后用刮刀翻拌至無干粉，將溫水100克沿盆壁緩慢倒入，邊倒邊攪拌成濃稠酸奶狀面糊，加入食用油10克、十三香2克，順同一方向攪拌2分鐘至面糊起筋，腌制好的白玉菇擠干水分，放入面糊中用手抓拌，使每根蘑菇表面均勻裹滿面糊，鍋中倒入大豆油500克，燒至170度時轉(zhuǎn)中火，將裹糊蘑菇逐根下入油鍋，下鍋后30秒內(nèi)不翻動，待表面結(jié)殼后用漏勺輕推，炸制2分30秒至表面微黃，用漏勺撈出瀝油，油溫升至185度時轉(zhuǎn)小火，將初炸蘑菇全部倒入復炸，期間持續(xù)翻動使受熱均勻，炸45秒至表面金黃酥脆，立即用漏勺撈出控油，控油后的蘑菇酥放入鋪有吸油紙的托盤中，趁熱撒入孜然粉3克，用雙手端起托盤水平晃動，使調(diào)料均勻附著。

注意事項：白玉菇需徹底擠干水分，殘留水分會導致面糊脫落，面糊最佳狀態(tài)為用刮刀挑起時呈連續(xù)片狀下落，初炸油溫過低會導致吸油過多，過高易表面焦糊內(nèi)部夾生，復炸需嚴格控制在45秒內(nèi)，超時會使蘑菇變硬，孜然粉需在出鍋后1分鐘內(nèi)撒入，高溫會使香料揮發(fā)，剩余蘑菇酥冷卻后需密封保存，暴露空氣中超2小時會回軟，復熱時可用空氣炸鍋160度加熱3分鐘恢復酥脆，面糊攪拌需沿同一方向，反向攪拌會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，炸制過程中需持續(xù)觀察油溫。

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