糟牛肉怎么做?糟牛肉商業(yè)配方工藝,糟牛肉制作技巧,糟牛肉做法

配方：食鹽2.2%、富磷聯(lián)B型0.2%、味達(dá)蕾901號(hào)0.1%，白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、美久亭A19型0.02%、冰水15%。鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。

工藝流程：原料選擇與整理→腌制滾揉→預(yù)煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。（1）原料選擇與整理選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。（2）腌制滾揉向原料中加食鹽2.2%、富磷聯(lián)B型0.3%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、美久亭A19型、冰水15%（均為與原料的質(zhì)量百分含量）。將腌制料與肉混合均勻進(jìn)行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備條件，也可用注射腌制法。將滾揉工藝與腌制過(guò)程結(jié)合，真空滾揉效果最好，采用間歇滾揉方式，滾揉時(shí)間應(yīng)酌情掌握，腌制總時(shí)間應(yīng)不少于36h。（3）預(yù)煮水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內(nèi)水分流失，一般預(yù)煮時(shí)間為15～20min，預(yù)煮時(shí)不斷撇去表面浮油及雜物。（4）白鹵鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽2kg、白糖1.2kg，放入預(yù)煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。（5）糟制取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒(méi)糟制30min，溫度控制在20℃以下，最好在冷卻間操作。（6）裝袋封口取糟鹵10kg，加雞精100g、佳多美A03型20g、味達(dá)蕾901號(hào)40g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開(kāi)，冷卻至凝膠。按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調(diào)整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過(guò)±3g。最后抽真空封口。（7）殺菌根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷(xiāo)售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷(xiāo)售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進(jìn)行優(yōu)化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度需控制在0-4℃，避免細(xì)菌滋生。煮制時(shí)先大火去腥，后文火慢燉，防止肉質(zhì)變硬。操作全程需保持工具、容器清潔，避免交叉污染。

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