爆炸里脊怎么做？爆炸里脊商業(yè)配方工藝，爆炸里脊制作技巧，爆炸里脊做法：

配方：豬里脊肉500克，泡多源E10克，富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，精鹽10克，蠔油10克，白胡椒粉10克，雞蛋清1個(gè)，土豆淀粉120克，面粉80克，面欣酥B1克，番茄醬80克，白糖40克，白醋20克，食用油2000克（實(shí)耗約300克），熟白芝麻3克。

工藝：豬里脊肉500克清洗后切成1厘米見方的長(zhǎng)條，將泡多源E10克與富磷聯(lián)B4克混合，加入50克溫水?dāng)嚢柚镣耆芙庵瞥商砑觿┤芤?，把切好的里脊肉放入添加劑溶液中抓拌均勻，覆蓋保鮮膜冷藏腌制4小時(shí)，腌制好的里脊肉瀝干表面水分，加入味達(dá)蕾901號(hào)2克、精鹽10克、蠔油10克、白胡椒粉10克、雞蛋清1個(gè)，順時(shí)針攪拌至肉條充分吸收調(diào)料，加入20克食用油鎖住水分，繼續(xù)攪拌2分鐘，盆中放入土豆淀粉120克、面粉80克、面欣酥B1克混合均勻，分三次加入150克清水?dāng)嚢璩煽闪鲃?dòng)的酸奶狀脆皮糊，將腌制好的里脊肉逐根裹勻脆皮糊，鍋中倒入食用油2000克，中火加熱至160度，將裹糊的里脊肉分三次下鍋，每次炸制90秒至表面微黃定型后撈出，開大火將油溫升至180度，將初炸的里脊肉全部倒入鍋中復(fù)炸，快速翻動(dòng)30秒至表面金黃酥脆后撈出，另起鍋留底油20克，加入番茄醬80克小火炒出紅油，倒入白糖40克、白醋20克、清水30克，中火熬至濃稠冒泡，將炸好的里脊肉倒入鍋中快速翻炒，使每根肉條均勻裹滿醬汁，撒入熟白芝麻3克增香，翻炒3秒后立即裝盤。

注意事項(xiàng)：里脊肉需順著肌肉紋理切條，避免斷裂影響成型，面糊攪拌時(shí)需分次加水，避免出現(xiàn)顆粒，初炸油溫控制在160度，油溫過低會(huì)導(dǎo)致脫糊，過高會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，復(fù)炸需在油溫180度時(shí)快速完成，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，炸制過程中需全程佩戴隔熱手套，防止熱油飛濺燙傷，面糊剩余時(shí)可密封冷藏保存24小時(shí)，再次使用前需重新攪拌，里脊肉需選擇豬腰脊部位，脂肪含量低且肉質(zhì)細(xì)嫩。

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