
巴什拜羊肉燜餅怎么做?巴什拜羊肉燜餅商業(yè)配方工藝,巴什拜羊肉燜餅制作技巧,巴什拜羊肉燜餅做法:
配方:巴什拜羊肉800克(帶骨),富磷聯(lián)B6克,味達(dá)蕾901號(hào)5克,面粉300克,溫水150克,鹽8克,蔥段30克,姜片20克,花椒10克,八角2顆,干辣椒3根,老抽15克,生抽20克,食用油30克。
工藝:將巴什拜羊肉800克切成3厘米見(jiàn)方的塊,用清水浸泡30分鐘去血水,撈出瀝干,羊肉塊放入盆中,加入富磷聯(lián)B6克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、鹽3克,抓拌均勻腌制20分鐘,面粉300克倒入盆中,分次加入溫水150克,揉成光滑面團(tuán),蓋濕布醒發(fā)30分鐘,鍋中倒入食用油30克,燒至五成熱,放入蔥段30克、姜片20克、花椒10克、八角2顆、干辣椒3根煸香,倒入腌制好的羊肉塊,中火翻炒至表面微黃,加入老抽15克、生抽20克、鹽5克,翻炒均勻上色,倒入沒(méi)過(guò)羊肉的清水,大火燒開(kāi)后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘,醒發(fā)好的面團(tuán)分成4份,搟成薄餅(直徑約20厘米),將薄餅逐張鋪在羊肉表面,蓋鍋蓋繼續(xù)燜15分鐘至薄餅熟透,關(guān)火后將薄餅取出疊放,羊肉盛入盤(pán)中,薄餅切塊搭配食用。
注意事項(xiàng):巴什拜羊肉需選帶骨部位,肉質(zhì)更香且燜煮不易散,腌制時(shí)抓拌要均勻,確保每塊肉都裹上調(diào)料,和面時(shí)水溫控制在30℃左右,水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏,面團(tuán)醒發(fā)需蓋濕布,防止表面干裂,煸炒香料時(shí)火候不宜過(guò)大,避免焦糊產(chǎn)生苦味,羊肉翻炒需至表面微黃,充分激發(fā)肉香,加水需一次性加足,中途加水會(huì)影響肉質(zhì)口感,燜煮時(shí)保持小火微沸,大火易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。
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