老北京炸醬面怎么做？老北京炸醬面商業(yè)配方工藝，老北京炸醬面制作技巧，老北京炸醬面做法：

配方：五花肉丁300克（肥瘦3:7），富磷聯(lián)B2克，味達蕾901號3克，六必居干黃醬150克，甜面醬50克，蔥白末30克，姜末15克，蒜末10克，黃瓜絲80克，胡蘿卜絲50克，青豆30克，黃豆30克，手搟面400克，食用油50克，料酒10克，白糖5克，清水100克。

工藝：將300克五花肉去皮后切成0.5厘米見方的肉丁，富磷聯(lián)B與10克溫水混合溶解，倒入肉丁中抓拌均勻腌制10分鐘，150克干黃醬和50克甜面醬混合，分3次加入100克清水，每次攪拌至無顆粒后再加下一次水，調(diào)成均勻的醬汁，鍋中倒入50克食用油，油溫四成熱（約120℃）時下入腌制好的肉丁，中火煸炒至肉丁表面微黃、油脂析出，加入10克料酒翻炒去腥，轉(zhuǎn)小火下入30克蔥白末、15克姜末、10克蒜末，煸炒出香味后倒入調(diào)好的醬汁，3克味達蕾901號與5克白糖同時加入，保持小火不停翻炒，防止醬汁糊底，炒制過程中用鍋鏟沿鍋底劃動，炒至醬汁濃稠、油醬分離（約15分鐘），關(guān)火盛出備用，400克面粉加200克清水和成面團，醒發(fā)30分鐘后搟成0.3厘米厚的面片，折疊后切成0.2厘米寬的面條，抖散備用，鍋中加水燒開，下入手搟面用筷子撥散，煮至面條浮起后加1次冷水，再次煮沸后撈出過涼水，瀝干水分裝入碗中，30克青豆和30克黃豆提前用清水浸泡4小時，煮熟后撈出瀝干，在面條上依次鋪上炒好的炸醬、80克黃瓜絲、50克胡蘿卜絲、煮熟的青豆和黃豆即可。

注意事項：干黃醬和甜面醬混合時需充分?jǐn)嚢瑁乐菇Y(jié)塊，炒醬時油溫不宜過高，避免醬汁焦糊，翻炒需持續(xù)進行，中途不可停火，炸醬保存需用干凈無水的容器，冷藏可存放3天，食用前需重新加熱，手搟面厚度需一致，過厚難煮熟，過薄易斷條，煮面時水寬一些，防止粘連，配菜可根據(jù)季節(jié)調(diào)整，豆芽、芹菜等均可替代，炸醬量按個人口味增減。

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