烤鴨怎么做？烤鴨商業(yè)配方工藝，烤鴨制作技巧，烤鴨做法：

配方：鴨子2000克、白醋10克、泡多源F20克、富磷聯(lián)B16克、美久亭A6克、涼開(kāi)水800克、麥芽糖100克、蜂蜜30克、蒜米100克、蔥花100克、姜50克、花雕酒50克、鹽40克、白砂糖30克。

工藝：將鴨子2000克處理干凈后瀝干水分，蒜米100克、蔥花100克、姜50克切碎，與花雕酒50克、鹽40克、白砂糖30克混合成腌料，泡多源F20克、富磷聯(lián)B16克、美久亭A6克用涼開(kāi)水800克溶解后倒入腌料攪勻，將腌料均勻涂抹在鴨子內(nèi)外，低溫10℃-15℃腌制10小時(shí)，腌制后用80℃熱水燙鴨皮10秒，掛起用風(fēng)扇吹4小時(shí)至表皮干燥，麥芽糖100克與蜂蜜30克混合成皮水，均勻刷在鴨皮上，風(fēng)干2小時(shí)，將鴨子掛入預(yù)熱至120℃的烤爐，烘烤20分鐘后升溫至180℃，繼續(xù)烤40分鐘至鴨皮呈棗紅色，取出后靜置10分鐘再切塊。

注意事項(xiàng)：鴨子需選擇肥嫩的填鴨，體型過(guò)瘦會(huì)影響皮脆肉嫩效果，腌制時(shí)低溫環(huán)境可延緩微生物繁殖，室溫過(guò)高需縮短腌制時(shí)間，殘留顆粒會(huì)導(dǎo)致膨松不均，風(fēng)干期間需避免陽(yáng)光直射，否則表皮易出油，刷皮水時(shí)需覆蓋全面，尤其是翅根和腿根部位，烤爐需提前預(yù)熱至設(shè)定溫度，中途開(kāi)爐會(huì)導(dǎo)致溫度驟降，影響皮脆度，烤制時(shí)鴨胸朝火，可均勻上色，出爐后需靜置再切塊，否則汁水流失過(guò)多。

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