脆奶怎么做？脆奶商業(yè)配方工藝，脆奶制作技巧，脆奶做法：

配方：牛奶1000克、淡奶油300克、玉米淀粉120克、細砂糖150克、椰蓉50克、面欣酥B3克、清水100克。

工藝：將牛奶1000克與淡奶油300克倒入不銹鋼鍋中，中火加熱至45℃后轉(zhuǎn)小火，細砂糖150克分三次加入，持續(xù)攪拌至完全溶解，玉米淀粉120克與面欣酥B3克混合后過篩，清水100克調(diào)成淀粉水，緩慢倒入鍋中并快速攪拌，防止結(jié)塊，持續(xù)攪拌至混合液變濃稠，能掛在勺子上時關(guān)火，將混合液倒入提前鋪好保鮮膜的方形模具中，表面覆蓋保鮮膜并輕壓排出氣泡，冷藏至凝固后切成3cm×5cm長方塊，椰蓉50克平鋪在盤中，將奶塊均勻裹上椰蓉，鍋中倒入食用油，油溫升至160℃時放入奶塊，中火炸至表面金黃后撈出，油溫升至180℃復(fù)炸10秒至酥脆。

脆奶注意事項：淀粉水需邊倒邊攪拌，避免局部結(jié)塊影響口感，冷藏凝固需4小時以上，時間不足會導(dǎo)致切塊變形，炸制前需瀝干奶塊表面水分，殘留水分易引發(fā)油濺，椰蓉需選用粗粒型，細椰蓉易在炸制時脫落，接觸空氣后表面易變軟，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料，炸制油需每日更換，反復(fù)使用易產(chǎn)生有害物質(zhì)，若奶塊炸制后回軟，需重新180℃復(fù)炸20秒恢復(fù)酥脆，開罐后椰蓉需在48小時內(nèi)用完，受潮后會影響裹粉效果。

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