
脆奶怎么做?脆奶商業(yè)配方工藝,脆奶制作技巧,脆奶做法:
配方:牛奶1000克、淡奶油300克、玉米淀粉120克、細砂糖150克、椰蓉50克、面欣酥B3克、清水100克。
工藝:將牛奶1000克與淡奶油300克倒入不銹鋼鍋中,中火加熱至45℃后轉(zhuǎn)小火,細砂糖150克分三次加入,持續(xù)攪拌至完全溶解,玉米淀粉120克與面欣酥B3克混合后過篩,清水100克調(diào)成淀粉水,緩慢倒入鍋中并快速攪拌,防止結(jié)塊,持續(xù)攪拌至混合液變濃稠,能掛在勺子上時關(guān)火,將混合液倒入提前鋪好保鮮膜的方形模具中,表面覆蓋保鮮膜并輕壓排出氣泡,冷藏至凝固后切成3cm×5cm長方塊,椰蓉50克平鋪在盤中,將奶塊均勻裹上椰蓉,鍋中倒入食用油,油溫升至160℃時放入奶塊,中火炸至表面金黃后撈出,油溫升至180℃復(fù)炸10秒至酥脆。
脆奶注意事項:淀粉水需邊倒邊攪拌,避免局部結(jié)塊影響口感,冷藏凝固需4小時以上,時間不足會導(dǎo)致切塊變形,炸制前需瀝干奶塊表面水分,殘留水分易引發(fā)油濺,椰蓉需選用粗粒型,細椰蓉易在炸制時脫落,接觸空氣后表面易變軟,批量生產(chǎn)時需按比例放大配料,炸制油需每日更換,反復(fù)使用易產(chǎn)生有害物質(zhì),若奶塊炸制后回軟,需重新180℃復(fù)炸20秒恢復(fù)酥脆,開罐后椰蓉需在48小時內(nèi)用完,受潮后會影響裹粉效果。
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