炸雞怎么做？炸雞商業(yè)配方工藝，炸雞制作技巧，炸雞做法：

配方：雞肉1000克、富磷聯(lián)B8克、泡多源E20克、低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F4克、蔥段15克、姜片10克、料酒12毫升、奧爾良腌料30克、蠔油18克、胡椒粉3克、老抽8毫升、生抽12毫升、雞精2克、食用油適量、胡椒面3克。

工藝：雞肉1000克去頭去爪清理內(nèi)臟，雞皮表面用松肉針扎小眼，富磷聯(lián)B8克與泡多源E20克用40℃溫水溶解后倒入雞肉盆中抓拌均勻，低溫腌制5-8小時(shí)，腌好的雞肉瀝干水分，加入蔥段15克、姜片10克、料酒12毫升、奧爾良腌料30克、蠔油18克、胡椒粉3克、老抽8毫升、生抽12毫升、雞精2克、抓拌均勻，腌制30分鐘，低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F4克混合成炸雞裹粉，腌制好的雞肉先裹一層裹粉，過清水后重復(fù)裹粉并抖出鱗片，鍋中油溫升至150℃下入雞肉，炸至定型后翻動(dòng)，小火炸至金黃酥脆撈出，撒上胡椒面3克即可。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)環(huán)境溫度需控制在0-4℃，溫度過高易導(dǎo)致微生物滋生，雞肉扎孔需均勻，孔徑過大會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散，過小則入味不足，炸制油溫需嚴(yán)格控制在150℃，油溫過高易外焦內(nèi)生，過低則吸油過多，炸雞裹粉需現(xiàn)用現(xiàn)配，放置過久會(huì)受潮結(jié)塊，批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料，炸制后需立即瀝油，久置油分會(huì)滲入表皮影響口感，儲(chǔ)存需在干燥通風(fēng)處，濕度超過70%易導(dǎo)致裹粉返潮。

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