冰鎮(zhèn)鮮鮑怎么做？冰鎮(zhèn)鮮鮑商業(yè)配方工藝，冰鎮(zhèn)鮮鮑制作技巧，冰鎮(zhèn)鮮鮑做法：

配方：鮮鮑魚1500克（約10頭/500克）、純凈水3000克、冰塊1500克、姜片80克、蔥段60克、料酒100克、鹽35克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、檸檬片30克、青紅椒圈20克、冰水500克。

工藝：將鮮鮑魚1500克用刷子刷凈外殼，放入加有姜片40克、蔥段30克、料酒50克的沸水中，中火煮3分鐘至開口，立即撈出浸入冰水500克中冷卻，用不銹鋼勺沿鮑魚殼邊緣插入，旋轉(zhuǎn)取出鮑魚肉，去除內(nèi)臟及黑色黏膜，在鮑魚肉表面輕劃十字刀紋，深度至1/3處，將純凈水3000克、鹽35克、剩余姜片40克、蔥段30克、料酒50克倒入不銹鋼桶，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸，放入處理好的鮑魚肉，浸煮8分鐘至剛熟，撈出瀝干水分，將冰塊1500克敲碎鋪入保鮮盒底部，鋪上檸檬片30克、青紅椒圈20克，將煮好的鮑魚肉平鋪在冰面上，撒上味達(dá)蕾901號(hào)4克，用保鮮膜密封后放入0-4℃冷藏庫靜置2小時(shí)，每隔30分鐘翻動(dòng)一次鮑魚肉，使受冷均勻，取出后裝入刺身盤，底部墊碎冰，表面點(diǎn)綴檸檬片與食用花草。

注意事項(xiàng)：鮑魚需選用活鮮品，死亡超過2小時(shí)易滋生細(xì)菌，煮制時(shí)需嚴(yán)格控時(shí)，過短易生，過長肉質(zhì)發(fā)硬，冰水需提前冷藏至0-4℃，快速降溫可鎖住肉質(zhì)水分，劃刀紋時(shí)避免切透，否則浸煮時(shí)易收縮變形，冷藏翻動(dòng)需輕柔，防止鮑魚肉破損影響賣相，接觸鮑魚的器具需用75℃酒精消毒，防止交叉污染，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，濕度過高易導(dǎo)致表面水珠凝結(jié)，影響口感，使用前需檢查鮑魚活力，活力不足的需單獨(dú)處理，不可混入成品。

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