魚豆腐怎么做？魚豆腐商業(yè)配方工藝，魚豆腐制作技巧，魚豆腐做法：

配方：新鮮魚肉2000克，佳多美A04號40克，味達蕾902號4克，鹽24克，白胡椒粉8克，生抽20克，雞蛋2個，木薯淀粉100克，清水50克。

工藝：將2000克新鮮魚肉去鱗、去內(nèi)臟、去黑膜后洗凈，切成3厘米見方的小塊，放入絞肉機中高速攪打3分鐘至細膩魚泥狀，將40克佳多美A04號、4克味達蕾902號與50克清水混合攪拌至完全溶解，倒入魚泥中順時針攪拌2分鐘至均勻，加入24克鹽、8克白胡椒粉、20克生抽、2個雞蛋和100克木薯淀粉，繼續(xù)順時針攪拌8分鐘至魚泥上勁，能掛在筷子上不滑落，在蒸盤內(nèi)壁刷10克食用油防粘，將攪好的魚泥倒入蒸盤，用刮板抹平表面，厚度控制在2厘米，蒸鍋加水大火燒開后，放入蒸盤保持大火蒸30分鐘至完全凝固，用牙簽插入中心無生漿帶出即為熟透，取出蒸盤自然晾涼，放入冰箱冷藏1小時后脫模，切成4厘米見方的小塊，鍋中倒入300克食用油燒至160℃，分批放入魚豆腐塊，每面煎2分鐘至表面金黃酥脆，撈出瀝油備用。

注意事項：魚肉需選用活魚現(xiàn)殺，冷凍超過12小時的魚肉會影響彈性，絞肉時需分兩次攪打，中間停機1分鐘防止電機過熱，攪拌時必須沿同一方向，逆時針攪拌會導致魚泥泄勁不成型，蒸制時需蓋保鮮膜防止水蒸氣滴落，表面積水會影響成品外觀，冷藏后脫模更完整，熱脫模易導致邊緣破損，煎制前需用廚房紙吸干表面水分，否則油濺嚴重易燙傷。

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