魚滑怎么做？魚滑商業(yè)配方工藝，魚滑制作技巧，魚滑做法：

配方：新鮮魚肉1500克，富磷聯(lián)C15克，味達(dá)蕾902號3克，鹽18克，白砂糖6克，雞蛋清3個，蔥姜水80克，玉米淀粉45克，白胡椒粉2克，芝麻油5克。

工藝：將1500克新鮮魚肉去鱗去內(nèi)臟后洗凈，用廚房紙吸干表面水分，切成3厘米見方的小塊放入絞肉機，中速攪打2分鐘至顆粒狀，轉(zhuǎn)高速攪打1分鐘至細(xì)膩魚泥，將15克富磷聯(lián)C型與30克清水混合攪拌至完全溶解，倒入魚泥中順時針攪拌1分鐘，加入18克鹽、6克白砂糖、3克味達(dá)蕾902號繼續(xù)攪拌2分鐘至起膠，將80克蔥姜水分三次加入：首次加入30克攪拌至吸收，第二次加入30克攪拌至魚泥發(fā)亮，第三次加入20克攪拌至筷子插入能立住，加入3個雞蛋清順時針攪打3分鐘至魚泥呈乳白色，加入45克玉米淀粉攪拌至無干粉，最后加入2克白胡椒粉和5克芝麻油拌勻，蓋上保鮮膜冷藏靜置30分鐘，鍋中加水燒至80℃（鍋底冒小泡），左手握魚泥從虎口擠出直徑2厘米的丸子，右手用蘸水的勺子刮下放入鍋中，全部下鍋后轉(zhuǎn)中火煮至丸子浮起（約5分鐘），撈出放入冰水浸泡5分鐘，撈出瀝干。

注意事項：魚肉需選用活魚現(xiàn)殺，冷凍魚解凍后水分流失會導(dǎo)致魚滑松散，絞肉時先中速再高速的順序能保留魚肉彈性，直接高速攪打會破壞纖維，攪拌時必須沿同一方向，逆時針會導(dǎo)致魚泥泄勁不成型，蔥姜水需分次加入，一次性倒入會導(dǎo)致魚泥過稀無法成型，冷藏靜置能讓調(diào)料充分滲透，直接使用會影響風(fēng)味，煮制時水溫控制在80℃最佳，水溫過高會導(dǎo)致外熟內(nèi)生，擠丸子時勺子需蘸水防粘，否則丸子表面不光滑。

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