煲鮑魚肉怎么做？煲鮑魚肉商業(yè)配方工藝，煲鮑魚肉制作技巧，煲鮑魚肉做法：

配方：鮑魚肉1500克，海立美B15克，味達(dá)蕾902號(hào)5克，老母雞500克，豬筒骨300克，金華火腿100克，干貝30克，姜片40克，蔥段30克，料酒50克，鹽20克，冰糖15克，白胡椒粉5克，清水3000克。

工藝：將1500克鮑魚肉用軟毛刷刷洗表面黑膜，放入加20克鹽的清水中浸泡30分鐘，期間換水2次，撈出后用不銹鋼勺沿殼壁旋轉(zhuǎn)挖出肉，去除內(nèi)臟和食管，在肉厚處打十字花刀，刀深至肉厚的三分之二，將處理好的鮑魚放入盆中，加15克海立美B與100克清水混合液，抓拌1分鐘至液體被完全吸收，再加入5克味達(dá)蕾902號(hào)、10克料酒、5克白胡椒粉，抓勻后覆蓋保鮮膜冷藏腌制2小時(shí)，將500克老母雞、300克豬筒骨斬塊，冷水入鍋加10克姜片、10克料酒，大火煮沸后撇去浮沫，撈出用溫水洗凈，將焯水后的骨頭與100克金華火腿、30克干貝一同放入湯桶，加3000克清水、30克姜片、20克蔥段，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉3小時(shí)，期間每隔30分鐘撇去浮油，湯色呈乳白色時(shí)過(guò)濾出高湯，取砂鍋放入腌制好的鮑魚，倒入過(guò)濾后的高湯至沒(méi)過(guò)鮑魚2厘米，加20克鹽、15克冰糖、10克料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)最小火加蓋燜煮90分鐘，期間每隔20分鐘用湯勺將湯汁淋在鮑魚表面，關(guān)火后繼續(xù)加蓋燜30分鐘使鮑魚充分吸收湯汁。

注意事項(xiàng)：鮑魚需選用每只重量在80-100克的鮮活個(gè)體，死亡超過(guò)2小時(shí)的鮑魚肉質(zhì)會(huì)變軟，刷洗時(shí)禁用鋼絲球，否則會(huì)破壞表面膠質(zhì)層導(dǎo)致口感粗糙，打花刀時(shí)深度要均勻，過(guò)深易斷裂，過(guò)淺則無(wú)法入味，腌制時(shí)禁用鋁制容器，酸性調(diào)料會(huì)與鋁反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，高湯燉煮時(shí)需保持水面微沸，劇烈翻滾會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁，燜煮階段需將砂鍋放在隔熱墊上，避免直接接觸灶臺(tái)導(dǎo)致底部過(guò)熱，湯汁剩余量需保持在鮑魚高度的三分之一，過(guò)多會(huì)稀釋風(fēng)味，過(guò)少則易干鍋。

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