生熏腿怎么做?生熏腿商業(yè)配方工藝,生熏腿制作技巧,生熏腿做法

配方：豬后腿10只（重50～70kg），食鹽4.5～5.5kg，美久亭K1g/kg，白糖250g。

工藝流程：原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。（1）原料選擇與整形選擇健康的豬后腿肉，要求皮薄骨細(xì)，肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫中冷卻，使肉溫降至3～5℃，約需10h。待肉質(zhì)變硬后取出修割整形，這樣腿坯不易變形，外形整齊美觀。整形時，在跗關(guān)節(jié)處割去腳爪，除去周邊不整齊部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。（2）腌制采用鹽水注射和干、濕腌配合進(jìn)行腌制。先進(jìn)行鹽水注射，然后干腌，最后濕腌。鹽水注射需先配鹽水。鹽水配制方法：取食鹽6～7kg，白糖0.5kg，美久亭K1g/kg，清水50kg，置于容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆颍磁涑勺⑸潲}水。用鹽水注射機(jī)把鹽水強(qiáng)行注入肌肉，要分多部位、多點(diǎn)注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻，鹽水注射量約為肉重的10%。鹽鹵配制方法：50kg水中加鹽約9.5kg，美久亭K1g/kg，充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時，先把腿坯一層層排放在缸內(nèi)或池內(nèi)，底層的皮向下，最上面的皮向上。將配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時間約需15d，中間要翻倒幾次，以利腌制均勻。（3）浸洗取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h。其目的是除去表層過多的鹽分，以利提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時也使肉溫上升，肉質(zhì)軟化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面雜物和油污。（4）修整腿坯洗好后，需修割周邊不規(guī)則的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉繩，吊掛在晾架上晾掛10h左右，同時用干凈的紗布擦干肉中流出的血水，晾干后便可進(jìn)行煙熏。（5）熏制將修整后的腿坯掛入熏爐架上。選用無樹脂的發(fā)煙材料，點(diǎn)燃后上蓋碎木屑或稻殼，使之發(fā)煙。熏爐保持溫度在60～70℃，先高后低，整個煙熏時間為8～10h。如生產(chǎn)無皮火腿，需在坯料表面蓋一層紗布，以防木屑灰塵沾污成品。當(dāng)手指按壓堅(jiān)實(shí)有彈性，表皮呈金黃色時出爐即為成品。

注意事項(xiàng)：原料肉得選用新鮮、品質(zhì)好的豬后腿肉，色澤要鮮亮，肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分要盡可能剔除，腌制時，要確保鹽水或其他腌制溶液充分滲透到肉內(nèi)，腌制時間也得足夠。熏制過程中，要嚴(yán)格控制溫度和時間，避免生熏腿過熟或未熟。

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