
酸甜辣味醬蘿卜怎么做?酸甜辣味醬蘿卜商業(yè)配方工藝,酸甜辣味醬蘿卜制作技巧,酸甜辣味醬蘿卜做法:
配方:白蘿卜10千克、舒欣脆G型80克、美久亭C型8克、白砂糖800克、米醋500克、蘋(píng)果醋200克、蒜末250克、姜末150克、小米辣碎180克、韓式辣醬120克、魚(yú)露60克、八角5克、甘草片3克、清水1.2升、鹽120克。
工藝:將白蘿卜10千克去皮后切成2毫米薄片,加鹽100克拌勻腌制1.5小時(shí),撈出用涼開(kāi)水沖洗4次后徹底瀝干,蒜末250克、姜末150克、小米辣碎180克、韓式辣醬120克混合備用,鍋中加清水1.2升,放入白砂糖800克、米醋500克、蘋(píng)果醋200克、魚(yú)露60克、八角5克、甘草片3克,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制12分鐘制成酸甜辣醬汁,關(guān)火后自然冷卻至20℃以下,將腌制好的蘿卜片放入大塑料桶中,舒欣脆G型80克加40毫升溫水溶解后倒入,加入混合好的蒜姜辣醬料,充分抓拌3分鐘使蘿卜片均勻裹上調(diào)味料,將拌好的蘿卜片裝入消毒過(guò)的食品級(jí)塑料箱中,每裝15厘米高度壓實(shí)一次,裝至箱口8厘米處時(shí)倒入冷卻的醬汁,醬汁需完全沒(méi)過(guò)蘿卜片并高出2厘米,密封箱口后在10-18℃環(huán)境下腌制,夏季腌制4天,冬季腌制6天,腌制完成后開(kāi)箱,美久亭C型8克加25倍涼開(kāi)水溶解后均勻噴灑在蘿卜片表面,再次密封后置于0-5℃冷藏庫(kù)保存。
注意事項(xiàng):原料需選擇表皮光滑無(wú)破損的新鮮白蘿卜,切片厚度需均勻,高溫會(huì)降低脆度保持效果,腌制環(huán)境溫度需控制在10-18℃,過(guò)高易導(dǎo)致醬汁變質(zhì),腌制過(guò)程需保持箱口密封,空氣進(jìn)入會(huì)導(dǎo)致霉變,腌制完成后需立即進(jìn)行防腐處理,否則保質(zhì)期會(huì)縮短,成品需在7天內(nèi)食用完畢,長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)導(dǎo)致口感變軟。
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