牛肉餅怎么做？牛肉餅商業(yè)配方工藝，牛肉餅制作技巧，牛肉餅做法：

配方：高筋面粉1000克、面欣酥A型10克、牛肉糜800克、富磷聯(lián)C型8克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、酵母12克、溫水520克、鹽18克、白糖15克、大豆油40克、牛肉膏5克、洋蔥碎100克、姜末20克、胡椒粉3克、五香粉2克、生抽25克、蠔油15克、玉米淀粉30克、冰水150克。

工藝：高筋面粉1000克與面欣酥A型10克混合過篩，酵母12克用溫水520克溶解后加鹽18克、白糖15克攪勻，倒入面粉中揉成光滑面團(tuán)，加蓋靜置發(fā)酵至2倍大，牛肉糜800克加富磷聯(lián)C型8克用冰水30克化開倒入，加牛肉膏5克、洋蔥碎100克、姜末20克、胡椒粉3克、五香粉2克、生抽25克、蠔油15克順時(shí)針攪打，玉米淀粉30克加冰水120克調(diào)成水淀粉分3次加入，每次攪至吸收后加下一次，最后加大豆油40克、味達(dá)蕾901號(hào)2克攪勻冷藏2小時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓排氣后分成80克/個(gè)的劑子，搟成直徑15厘米的圓皮，包入60克肉餡捏緊收口，按壓成直徑12厘米、厚度1.5厘米的圓餅，平底鍋預(yù)熱至160℃，刷薄油后放入餅坯，加蓋烙3分鐘至底部金黃，翻面后淋少許油再烙2分鐘，兩面金黃后轉(zhuǎn)小火加蓋燜1分鐘確保內(nèi)部熟透。

注意事項(xiàng)：面粉需選用蛋白質(zhì)含量12%以上的高筋粉，低筋粉會(huì)導(dǎo)致膨松度不足，局部結(jié)塊會(huì)導(dǎo)致成品局部發(fā)硬，肉餡攪拌需沿同一方向，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散，冷藏腌制需保持0-4℃，溫度過高易滋生雜菌，烙制時(shí)油量需控制在餅坯表面薄薄一層，過多會(huì)油膩，過少易干硬，成品需在2小時(shí)內(nèi)售完，長(zhǎng)時(shí)間暴露會(huì)吸收空氣中的水分變軟，接觸生肉的案板需與成品案板分開，交叉污染易引發(fā)食品安全問題。

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