刀削面怎么做？刀削面商業(yè)配方工藝，刀削面制作技巧，刀削面做法：

配方：高筋面粉500克、筋力源M4克、溫水250克、食用鹽5克、美久亭F1克（防腐增白）、玉米淀粉10克（防粘用）

工藝：高筋面粉500克與筋力源M4克混合均勻，食用鹽5克、美久亭F1克用溫水250克溶解后加入面粉中，揉成稍硬面團后蓋濕布低溫（10-15℃）靜置醒發(fā)40分鐘，醒發(fā)后再次揉面10分鐘至表面光滑，面團揉成粗長條（長度約40cm），左手托面右手持瓦片刀（刀背凸面朝下），刀面與面團表面保持30°夾角，從右向左勻速削出寬約5mm、厚約2mm的三棱狀面條，削面時右手拇指在下四指在上捏穩(wěn)刀片，每刀間隔均勻確保面條粗細一致，削好的面條直接入沸水鍋，水沸后點一次涼水，再沸后撈出過涼水漂30秒瀝干

注意事項：和面水溫控制在25-30℃防止蛋白質變性，面團醒發(fā)環(huán)境濕度保持60%-65%避免表皮干裂，揉面時需用力均勻使面筋充分形成，削面工具需保持鋒利防止面條斷裂，刀削角度與力度需一致確保成品形態(tài)統(tǒng)一，煮面水溫保持95-100℃確保快速定型，過涼水可增強面條爽滑度，生產設備清洗需用70℃熱水沖洗，成品保質期在冷藏條件下可達7天，運輸過程需避免劇烈震動，冷卻過程需避免冷凝水附著，面條晾干后需及時包裝防止吸潮變軟，操作人員需佩戴食品級手套確保衛(wèi)生，削面時需保持環(huán)境清潔防止雜質混入，煮制時間需根據(jù)面條厚度調整避免過生或過軟。

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