鹵鴨怎么做？鹵鴨商業(yè)配方工藝，鹵鴨制作技巧，鹵鴨做法：

配方：鴨坯10千克、八角35克、桂皮30克、草果15克、白芷20克、山奈15克、花椒25克、干辣椒80克、丁香5克、砂仁10克、香葉15克、小茴香20克、生姜200克、大蔥150克、料酒300克、鹽280克、冰糖180克、食用油400克、骨湯12千克、富磷聯(lián)B100克、味達(dá)蕾901號30克

工藝：鴨坯處理干凈后用富磷聯(lián)B兌20千克水配成腌制液，鴨坯完全浸沒冷藏腌制12小時，腌制后鴨坯焯水去血沫，八角桂皮草果白芷山奈花椒干辣椒丁香砂仁香葉小茴香裝入香料袋扎緊，生姜拍松大蔥挽結(jié)備用，炒鍋入食用油燒至160℃下冰糖炒糖色至棗紅色，立即倒入骨湯攪勻避免焦糊，湯中加鹽料酒香料袋姜蔥，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘出香，味達(dá)蕾901號用50克溫水調(diào)勻后加入鹵湯攪勻，鴨坯入鹵湯保持95℃微沸狀態(tài)，每隔20分鐘翻面一次確保入味均勻，鹵制50分鐘后關(guān)火燜泡40分鐘，撈出鴨坯用熱風(fēng)吹干表皮油膜，冷卻至室溫后真空包裝

注意事項(xiàng)：鴨坯腌制需保持4℃環(huán)境避免變質(zhì)，鹵湯熬制需定期撇去浮沫保持清澈，香料袋每3次鹵制后更換確保風(fēng)味穩(wěn)定，鹵湯保存需每日煮沸消毒防止酸敗，鹵制過程需保持湯面微沸避免鴨肉破碎，鴨坯焯水需用冷水下鍋逐步升溫，鹵湯咸度需用鹽度計控制在6-8%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)，鴨坯鹵制前需用竹簽扎孔助入味，鹵湯表面浮油需保持1.5cm厚度隔絕空氣，鹵制完成需立即冷卻防止余溫導(dǎo)致肉質(zhì)變軟，真空包裝需控制抽氣時間避免鴨形塌陷。

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