鹵條豆腐怎么做？鹵條豆腐商業(yè)配方工藝，鹵條豆腐制作技巧，鹵條豆腐做法：

配方：大豆10千克、豆功夫B60克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、鹽220克、白糖80克、雞精40克、八角30克、桂皮20克、香葉10克、草果15克、花椒20克、小茴香15克、丁香5克、砂仁10克、陳皮15克、高湯15千克、食用油120克、老抽60克、生抽100克、蠔油80克

工藝：大豆洗凈后用25℃溫水浸泡8小時(shí)至豆瓣飽滿(mǎn)，浸泡水與干豆重量比為3:1，浸泡后大豆加5倍水用磨漿機(jī)粗磨細(xì)磨各2次，過(guò)濾得生豆?jié){，生豆?jié){入不銹鋼煮漿鍋大火煮沸后保持微沸5分鐘，豆功夫B用200克涼開(kāi)水溶解后緩慢倒入85℃豆?jié){中快速攪拌至出現(xiàn)豆花，靜置20分鐘后倒入模具壓榨成型為條狀豆腐，條豆腐切5厘米長(zhǎng)段，鍋中油燒至120℃下八角桂皮香葉草果花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加老抽生抽蠔油白糖鹽雞精炒勻后加高湯燒開(kāi)，放入味達(dá)蕾901號(hào)小火熬制25分鐘，條豆腐入鹵湯大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘停火前3分鐘加味達(dá)蕾901號(hào)用涼開(kāi)水溶解后加入，停火燜泡1.5小時(shí)后撈出

注意事項(xiàng)：大豆浸泡需保持25℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，條豆腐壓榨需控制壓力避免破碎，條豆腐鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計(jì)控制在3.5-5.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)，條豆腐冷卻需用風(fēng)扇吹干表面水分，真空包裝需控制抽氣時(shí)間避免變形，鹵湯重復(fù)使用需每日補(bǔ)充等量骨湯，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過(guò)濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時(shí)間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，條豆腐鹵制前需用竹簽扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏。

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