芋泥巴斯克蛋糕怎么做？芋泥巴斯克蛋糕商業(yè)配方工藝，芋泥巴斯克蛋糕制作技巧，芋泥巴斯克蛋糕做法

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配方：奶油奶酪320克，淡奶油180克，芋頭泥200克（需過(guò)篩去除顆粒），細(xì)砂糖85克（其中70克用于奶酪糊，15克用于芋泥層），全蛋液100克（約2個(gè)雞蛋），蛋黃25克（約1.2個(gè)蛋黃），玉米淀粉10克，海鹽2克（其中1.5克用于奶酪糊，0.5克用于裝飾），泡多源G0.5克，美久亭Q0.8克，檸檬汁5克，香草精1.5克，牛奶30克（用于調(diào)整芋泥濕度）

工藝：奶油奶酪提前2小時(shí)室溫軟化，用刮刀壓拌至無(wú)顆粒順滑狀態(tài)，70克細(xì)砂糖與1.5克海鹽混合后分三次加入奶油奶酪，每次加入后用電動(dòng)打蛋器低速攪打至完全融合，全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊，每次加入后攪打至蛋液完全吸收，淡奶油加熱至38℃后與香草精混合，緩慢倒入奶酪糊同時(shí)用打蛋器低速攪打，玉米淀粉與泡多源G混合過(guò)篩后加入奶酪糊，用刮刀翻拌均勻，美久亭Q用5克溫水溶解后倒入面糊，加入檸檬汁繼續(xù)翻拌至面糊呈緞帶狀流下，芋頭泥加入15克細(xì)砂糖與牛奶混合，用料理機(jī)攪打至細(xì)膩泥狀，六寸模具內(nèi)鋪油紙，將2/3奶酪面糊倒入模具輕震排氣，剩余1/3面糊與芋泥混合均勻，緩慢倒入模具形成雙色分層，烤箱預(yù)熱至230℃，模具放入中層烘烤22分鐘后轉(zhuǎn)220℃繼續(xù)烘烤9分鐘，表面呈深焦褐色時(shí)關(guān)閉烤箱，利用余溫燜7分鐘，出爐后表面撒剩余0.5克海鹽

注意事項(xiàng)：奶油奶酪需軟化至22-25℃，手指按壓無(wú)明顯阻力，蛋液需回溫至19℃以上，防止低溫導(dǎo)致奶酪糊油水分離，淡奶油加熱溫度嚴(yán)格控制38℃，過(guò)高會(huì)破壞奶酪蛋白結(jié)構(gòu)，芋頭泥需選擇粉質(zhì)品種，水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致分層不清晰，翻拌面糊時(shí)禁止畫圈攪拌，防止起筋導(dǎo)致口感緊實(shí)，模具需選擇導(dǎo)熱性好的金屬材質(zhì)，避免玻璃模具導(dǎo)致受熱不均，烘烤中途禁止開烤箱門，溫度驟降會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷，雙色面糊倒入時(shí)需控制流速，防止顏色混合過(guò)度，出爐后需帶模具常溫冷卻3.5小時(shí)，再冷藏5.5小時(shí)以上定型，切割時(shí)需用熱刀擦拭后切割，防止粘連破壞表面，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃，濕度低于72%，保質(zhì)期不超過(guò)4天。

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