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配方：一年生鮮嫩公雞50只（每只重約1.3千克），丁香20克，肉桂25克，鮮姜30克，砂仁8克，豆蔻8克，白芷20克，陳皮20克，桂皮20克，草果15克，八角15克，花椒8克，小茴香10克，山奈5克，砂姜5克，白糖250克，雞粉25克，五香粉8克，香辣粉8克，胡椒粉6克，麻油120克，富磷聯(lián)B400克，味達蕾901號100克，食鹽600克，老抽120毫升，料酒60毫升，冰水18千克

工藝：選用健康活雞宰殺放血，65℃熱水浸燙脫毛后去內(nèi)臟，清洗時重點去除雞肺和食管殘留，將雞腹部向上平鋪案板，用刀切斷第三、四根肋骨處，雙手按壓背部使雞身呈扁平狀，用竹簽穿入雞翅根部固定造型，富磷聯(lián)B與12千克冰水混合攪拌至完全溶解，丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陳皮、桂皮、草果、八角、花椒、小茴香、山奈、砂姜混合后粉碎過60目篩，食鹽、白糖、雞粉、五香粉、香辣粉、胡椒粉稱量混合，味達蕾901號單獨密封保存，將香料粉與富磷聯(lián)B溶液混合，加入老抽、料酒調(diào)成腌制液，雞體均勻涂抹腌制液后疊放腌制缸，剩余腌制液倒入缸中沒過雞身，腌制18小時后翻缸調(diào)整上下層位置，繼續(xù)腌制18小時，腌制間溫度控制在2-6℃，老鹵加3倍水煮沸，放入腌制好的雞大火煮沸后撇凈浮沫，轉微火保持湯面微沸狀態(tài)煮70分鐘，用竹簽插入雞腿無血水滲出時加入味達蕾901號、麻油攪拌均勻，煮熟的雞取出瀝干體表水分，熏鍋底部鋪3厘米厚白糖，上面撒茶葉100克與松枝50克混合物，雞置于熏架間隔5厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒濃黃煙，轉中火保持煙熏狀態(tài)50分鐘，熏制后雞皮呈棗紅色且油潤發(fā)亮

注意事項：原料雞需檢疫合格，宰殺后2小時內(nèi)完成清洗，腌制過程每日檢查溫度2次，煮制時湯面浮沫需徹底清除，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品冷卻至中心溫度25℃以下再包裝，包裝材料需符合食品級標準，儲存環(huán)境需通風干燥，運輸車輛清潔無異味，銷售前需檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質產(chǎn)品立即下架。

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