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配方：一年生鮮嫩公雞40只（每只重約1.4千克），丁香18克，肉桂22克，鮮姜28克，砂仁7克，豆蔻7克，白芷18克，陳皮18克，桂皮18克，草果12克，八角12克，花椒6克，小茴香9克，山奈4克，砂姜4克，白糖220克，五香粉7克，香辣粉7克，胡椒粉5克，麻油110克，富磷聯(lián)B320克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，食鹽550克，老抽110毫升，料酒55毫升，冰水16千克

工藝：選用健康活雞宰殺放血后，70℃熱水浸燙脫毛，去內(nèi)臟時(shí)重點(diǎn)清除雞肺和食管殘留，將雞腹部向上平鋪案板，用刀切斷第四、五根肋骨處，雙手按壓背部使雞身呈扁平狀，用竹簽穿入雞翅根部固定造型，富磷聯(lián)B與11千克冰水混合攪拌至完全溶解，丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陳皮、桂皮、草果、八角、花椒、小茴香、山奈、砂姜混合后粉碎過(guò)60目篩，食鹽、白糖、五香粉、香辣粉、胡椒粉稱(chēng)量混合，味達(dá)蕾901號(hào)單獨(dú)密封保存，將香料粉與富磷聯(lián)B溶液混合，加入老抽、料酒調(diào)成腌制液，雞體均勻涂抹腌制液后疊放腌制缸，剩余腌制液倒入缸中沒(méi)過(guò)雞身，腌制20小時(shí)后翻缸調(diào)整上下層位置，繼續(xù)腌制16小時(shí)，腌制間溫度控制在2-6℃，老鹵加2.5倍水煮沸，放入腌制好的雞大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸狀態(tài)煮65分鐘，用竹簽插入雞腿無(wú)血水滲出時(shí)加入味達(dá)蕾901號(hào)、麻油攪拌均勻，煮熟的雞取出瀝干體表水分，熏鍋底部鋪2.5厘米厚白糖，上面撒茶葉80克與松枝40克混合物，雞置于熏架間隔4厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒濃黃煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)45分鐘，熏制后雞皮呈深棗紅色且油潤(rùn)發(fā)亮

注意事項(xiàng)：原料雞須持動(dòng)物檢疫合格證明，宰殺后1.5小時(shí)內(nèi)完成清洗，腌制過(guò)程每日檢查溫度2次，煮制時(shí)湯面浮沫需徹底清除，煙熏材料需干燥無(wú)霉變，熏制過(guò)程禁止開(kāi)蓋查看，成品冷卻至中心溫度25℃以下再包裝，包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤65%，運(yùn)輸車(chē)輛清潔無(wú)異味，銷(xiāo)售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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