鹵海瓜子怎么做？鹵海瓜子商業(yè)配方工藝，鹵海瓜子制作技巧，鹵海瓜子做法：

配方：鮮海瓜子25千克、鹽750克、白糖300克、雞精150克、味達(dá)蕾901號(hào)112.5克、料酒600克、白胡椒粉90克、蔥段600克、姜片480克、八角60克、桂皮45克、香葉30克、草果30克、白芷30克、山奈30克、花椒60克、小茴香45克、丁香18克、砂仁24克、陳皮30克、高湯40千克、食用油900克、冰糖300克、老抽240克、生抽480克、蠔油360克、海立美B型150克

工藝：鮮海瓜子用流水反復(fù)沖洗至無(wú)泥沙，稱取30千克冰水加入海立美B型150克攪拌溶解，放入海瓜子浸泡4小時(shí)至殼肉分離度適中，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至160℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達(dá)蕾901號(hào)小火熬制50分鐘，海瓜子入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，停火燜泡40分鐘后撈出

注意事項(xiàng)：海瓜子浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，海瓜子鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過猛導(dǎo)致殼肉分離，鹵湯咸度需用鹽度計(jì)控制在5.5-7.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)導(dǎo)致海瓜子發(fā)黏，海瓜子冷卻需用風(fēng)扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包裝需控制抽氣時(shí)間避免殼體破碎，鹵湯重復(fù)使用需每日補(bǔ)充等量骨湯并過濾殘?jiān)u湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時(shí)間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，海瓜子鹵制前需用竹簽在殼縫處輕扎助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)過老。

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