鹵豬大腸怎么做？鹵豬大腸商業(yè)配方工藝，鹵豬大腸制作技巧，鹵豬大腸做法：

配方：豬大腸10千克、鹽360克、白糖240克、雞精120克、味達蕾901號40克、料酒400克、白胡椒粉30克、蔥段300克、姜片240克、八角30克、桂皮24克、香葉18克、草果18克、白芷18克、山奈18克、花椒30克、小茴香24克、丁香9克、砂仁12克、陳皮18克、高湯15千克、食用油360克、冰糖180克、老抽120克、生抽240克、蠔油180克、富磷聯(lián)A型80克、美久亭A24克

工藝：豬大腸用剪刀剪開去除內壁脂肪及雜質，加面粉500克反復揉搓后沖洗干凈，稱取12千克冰水加入富磷聯(lián)A型80克攪拌溶解，放入豬大腸浸泡4小時至肉質膨松有彈性，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至160℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達蕾901號小火熬制30分鐘，豬大腸入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉中火煮25分鐘停火前3分鐘加美久亭A用40克涼開水溶解后加入，停火燜泡1.5小時后撈出

注意事項：豬大腸浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，豬大腸鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過猛導致入味不均，鹵湯咸度需用鹽度計控制在6.5-8.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風避免蒸汽凝結導致表皮發(fā)黏，豬大腸冷卻需用風扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包裝需控制抽氣時間避免表皮破損，鹵湯重復使用需每日補充等量骨湯并過濾殘渣，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質避免腐蝕，豬大腸鹵制前需用竹簽在肉厚處輕扎助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質過爛。

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