北京熏豬頭肉怎么做？北京熏豬頭肉商業(yè)配方工藝，北京熏豬頭肉制作技巧，北京熏豬頭肉做法

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配方：新鮮豬頭100千克（去毛去骨后凈重），食鹽3.8千克，白砂糖2千克，花椒250克，八角200克，桂皮150克，小茴香120克，丁香50克，砂仁80克，肉蔻100克，干姜片180克，料酒1.5千克，老抽1.2千克，生抽1千克，富磷聯(lián)B500克，味達(dá)蕾901號(hào)220克，蔥段1.5千克，姜片800克

工藝：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭，徹底刮凈表面毛污及泥垢，用鑷子拔凈余毛和毛根，沿豬頭中部劈開去除頭骨及多余脂肪，切成長(zhǎng)20厘米、寬15厘米的肉塊，富磷聯(lián)B與25千克清水混合攪拌至完全溶解，豬頭肉塊浸入富磷聯(lián)B溶液中0-4℃環(huán)境腌制30小時(shí)，期間每10小時(shí)翻動(dòng)一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、肉蔻粉碎后過(guò)50目篩，干姜片切0.3厘米細(xì)絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)混合制成腌制調(diào)料，腌制好的豬頭肉塊瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過(guò)肉塊，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制48小時(shí)，期間每日翻動(dòng)兩次，腌制好的豬頭肉塊穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬24小時(shí)，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪3厘米厚白糖，撒入柏木屑300克與紅棗200克混合物，豬頭肉塊置于熏架間隔8厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)150分鐘，熏制后肉塊呈棗紅色且表面油亮，冷卻至中心溫度30℃以下

注意事項(xiàng)：原料豬頭須持動(dòng)物檢疫合格證明，腌制過(guò)程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在60%-70%，晾曬時(shí)避免陽(yáng)光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無(wú)霉變，熏制過(guò)程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)75℃以上并保持20分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤60%，運(yùn)輸車輛清潔無(wú)異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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