鹵牛肚怎么做？鹵牛肚商業(yè)配方工藝，鹵牛肚制作技巧，鹵牛肚做法：

配方：牛肚10千克、鹽350克、白糖220克、雞精110克、味達蕾901號30克、料酒400克、白胡椒粉30克、蔥段300克、姜片250克、八角30克、桂皮25克、香葉20克、草果20克、白芷20克、山奈20克、花椒30克、小茴香25克、丁香8克、砂仁12克、陳皮20克、高湯15千克、食用油300克、冰糖150克、老抽120克、生抽220克、蠔油180克、富磷聯(lián)A型80克、美久亭A20克。

工藝：牛肚加白醋500克混合液揉搓去粘液，加面粉500克繼續(xù)揉搓后沖洗干凈，稱取10千克冰水加入富磷聯(lián)A型80克攪拌溶解，放入牛肚浸泡4小時至肉質膨松有彈性，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至160℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達蕾901號小火熬制30分鐘，牛肚入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉中火煮25分鐘?；鹎?分鐘加美久亭A用40克涼開水溶解后加入，停火燜泡1.5小時后撈出

注意事項：牛肚浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，牛肚鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過猛導致入味不均，鹵湯咸度需用鹽度計控制在6.5-8.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風避免蒸汽凝結導致表皮發(fā)黏，牛肚冷卻需用風扇吹干表面水分后快速冷藏，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質避免腐蝕，牛肚鹵制前需用竹簽在肉厚處輕扎助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質過爛。

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