香辣虎皮鳳爪怎么做？香辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，香辣虎皮鳳爪制作技巧，香辣虎皮鳳爪做法：

配方：雞爪5000克、泡多源Q50克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、干辣椒150克、干青花椒30克、干紅花椒20克、郫縣豆瓣醬100克、生姜80克、大蒜60克、蔥段50克、料酒60克、白醋40克、麥芽糖60克、食用油2500克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉3克、食鹽50克、白糖30克、雞精25克、生抽80克、老抽15克、辣椒紅油100克、清水適量

工藝：將雞爪剪去指甲后清洗干凈，冷水下鍋加入生姜40克、蔥段25克、料酒30克大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮6分鐘撈出，用冷水沖洗至完全冷卻，盆中加入清水1800克、白醋40克、麥芽糖60克攪拌至溶解，放入冷卻的雞爪浸泡2.5小時(shí)后撈出控水，稱(chēng)取泡多源Q50克加入600克清水?dāng)嚢柚镣耆芙猓瑢⒖厮蟮碾u爪浸入泡多源Q溶液中浸泡4小時(shí)，浸泡好的雞爪撈出瀝干水分，油溫185℃下鍋炸至表皮金黃起泡，撈出后立即投入冰水中浸泡2小時(shí)至虎皮形成，鍋中加入食用油300克，放入郫縣豆瓣醬100克、剩余生姜40克、大蒜60克、干辣椒50克小火炒出紅油，加入剩余干辣椒100克、干青花椒30克、干紅花椒20克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉3克炒香，加入清水2500克、食鹽50克、白糖30克、雞精25克、生抽80克、老抽15克大火煮沸，放入虎皮鳳爪轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，關(guān)火后浸泡40分鐘入味，撈出瀝干后加入味達(dá)蕾901號(hào)10克、辣椒紅油100克拌勻

注意事項(xiàng)：雞爪需選用肉質(zhì)飽滿(mǎn)的中號(hào)爪，煮制時(shí)嚴(yán)格控制時(shí)間防止肉質(zhì)軟爛，浸泡過(guò)程需保持低溫環(huán)境，油炸前需確保雞爪表面無(wú)水分防止爆油，冰水浸泡需頻繁換水保持低溫，香料需提前用溫水浸泡15分鐘去除雜質(zhì)，鹵汁需熬制至濃稠狀態(tài)，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃，成品出現(xiàn)異味或變色需立即處理，不同批次需記錄浸泡時(shí)間與鹵汁配比，操作人員需佩戴手套防止污染，生產(chǎn)區(qū)域需定期消毒，開(kāi)袋后未使用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在48小時(shí)內(nèi)用完。

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