麻辣虎皮鳳爪怎么做？麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧，麻辣虎皮鳳爪做法

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配方：雞爪50千克，泡多源Q型1000克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，干辣椒3千克，干青花椒1千克，干花椒1千克，白芷500克，桂皮300克，八角300克，黃梔子300克，小茴香300克，白蔻200克，香葉100克，植物油15千克，郫縣豆瓣醬3千克，辣妹子醬2千克，雞粉3千克，姜片3千克，蔥段2.5千克，大蒜瓣2.5千克，生抽2.5千克，白糖1.2千克，食鹽1千克，雞汁1千克，高度白酒800克，溫水50千克，白醋2千克，麥芽糖2千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的冷凍雞爪解凍后剪去趾尖，用清水沖洗至無(wú)血水后，控干水分后將泡多源Q型與溫水按1:50比例溶解，加入白醋和麥芽糖攪拌均勻，雞爪完全浸沒(méi)于溶液中冷藏腌制8小時(shí)，撈出瀝干表面水分，冷水下鍋，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘至斷生，撈出迅速放入冰水中冷卻40分鐘，油溫190℃下鍋炸至表皮金黃起泡，撈出立即投入冰水中浸泡3小時(shí)至表皮皺縮，植物油燒至160℃加入郫縣豆瓣醬、辣妹子醬炒出紅油，放入姜片、蔥段、大蒜瓣煸香，加入干辣椒、干青花椒、干花椒、白芷、桂皮、八角、黃梔子、小茴香、白蔻、香葉炒出香味，倒入生抽、味達(dá)蕾901號(hào)、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒及適量清水大火煮沸，放入雞爪轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘，關(guān)火浸泡3小時(shí)入味

注意事項(xiàng)：原料雞爪須持動(dòng)物檢疫合格證明，解凍過(guò)程需在0-4℃冷藏環(huán)境中進(jìn)行，煮制時(shí)需保持湯面微沸狀態(tài)避免雞爪破碎，油炸過(guò)程需分批投入避免油溫驟降，冰水浸泡需保持水溫0-4℃，炒制底料時(shí)需控制火候防止焦糊，鹵制過(guò)程需定期翻動(dòng)確保入味均勻，成品表面應(yīng)呈均勻的琥珀色且麻辣味突出，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤60%，運(yùn)輸過(guò)程需使用專(zhuān)用周轉(zhuǎn)箱避免擠壓變形，銷(xiāo)售前需檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架，鹵汁可重復(fù)使用但需每日煮沸消毒。

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