五香牛肉干怎么做？五香牛肉干商業(yè)配方工藝，五香牛肉干制作技巧，五香牛肉干做法

五香牛肉干怎么做？五香牛肉干商業(yè)配方工藝，五香牛肉干制作技巧，五香牛肉干做法：

配方：牛后腿肉50千克，富磷聯(lián)B型400克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，食鹽2千克，白砂糖1.5千克，五香粉1千克，八角300克，桂皮200克，草果150克，丁香100克，花椒200克，小茴香250克，生姜1.2千克，大蔥1.5千克，料酒2千克，醬油2.5千克，白酒500克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的牛后腿肉剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)，順肌纖維方向切成800克肉塊，清水沖洗至無血水后瀝干，富磷聯(lián)B與50千克清水按1:125比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制16小時(shí)，撈出瀝干后放入沸水鍋中，加入生姜、大蔥、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、小茴香預(yù)煮40分鐘至中心無血水，撈出冷卻后順肌纖維切成8毫米厚、3厘米寬、12厘米長的條狀，食鹽、白砂糖、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)、料酒、醬油、白酒混合成調(diào)味液，肉條與調(diào)味液按10:3比例拌勻，冷藏腌制12小時(shí)后撈出，肉條平鋪于不銹鋼篩網(wǎng)，65℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤4小時(shí)至表面收縮，轉(zhuǎn)55℃繼續(xù)烘烤8小時(shí)至含水量≤22%，烘烤過程每2小時(shí)翻動(dòng)一次，烘烤完成后，冷卻至室溫后真空包裝

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)保持刀口平整避免碎肉產(chǎn)生，預(yù)煮時(shí)需及時(shí)撇凈浮沫，調(diào)味液需提前30小時(shí)配制使香料充分釋放，烘烤初期需開啟排濕裝置防止肉條粘連，中期調(diào)整進(jìn)風(fēng)口控制濕度，后期關(guān)閉排濕促進(jìn)表面油膜形成，成品應(yīng)呈棕褐色且具有濃郁五香香氣，水分活度≤0.70，金屬探測儀檢測合格后方可包裝，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤60%，運(yùn)輸過程避免陽光直射，銷售前需檢查包裝密封性，脹袋產(chǎn)品立即下架，調(diào)味液可重復(fù)使用但需每日煮沸消毒。

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