商用級牛肉湯怎么做？商用級牛肉湯商業(yè)配方工藝，商用級牛肉湯制作技巧，商用級牛肉湯做法：

配方：牛骨3000克、牛肉1500克、味達蕾901號15克、清水25千克、食鹽120克、雞精50克、胡椒粉30克、牛油辣子150克（牛油500克煉制）、香料包（八角20克、桂皮15克、草果10克、山奈10克、白芷10克、丁香5克、小茴香15克、香葉5克、花椒10克、干辣椒15克）、生姜80克、大蔥60克、料酒50克、富磷聯(lián)B12克

工藝：牛骨敲斷露出骨髓，牛肉切500克方塊，清水浸泡3小時去血水后瀝干，富磷聯(lián)B12克加200克溫水溶解，倒入牛肉中抓拌均勻腌制6小時，牛骨、牛肉冷水入鍋，加生姜40克、大蔥30克、料酒50克大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，香料包用溫水浸泡10分鐘瀝干，牛油500克入鍋煉至無腥味，加剩余姜蔥炸香后撈出殘渣，下辣椒面150克炸至棕紅撈出，制成牛油辣子，湯桶加清水25千克，放入牛骨墊底、牛肉鋪面，大火煮沸后轉中火保持微沸，放入香料包煮30分鐘出香，加食鹽120克、味達蕾901號15克攪勻，繼續(xù)煮至牛肉熟透（筷子可插入）撈出，牛肉冷卻后切薄片，湯桶保持90℃保溫，牛骨繼續(xù)熬制至湯色乳白（約4小時），過濾湯渣得濃湯，取碗放入雞精50克、胡椒粉30克，舀入熱湯沖化，放入牛肉片50克、粉絲100克、豆腐皮50克，淋牛油辣子15克，撒香菜末10克、蔥花5克即成

注意事項：牛骨必須敲斷露出骨髓以增加膠質，牛肉需選用肥瘦相間的部位，腌制時環(huán)境溫度控制在10℃以下，香料包使用前需溫水浸泡去苦味，熬湯過程需持續(xù)撇凈浮沫，牛油辣子煉制時油溫控制在180℃左右，成品湯需保持90℃以上防止脂肪凝固，儲存時需煮沸后冷藏（4℃以下），儲存期不超過48小時，湯色不足可補加牛骨或延長熬制時間，咸度不夠可補加食鹽（每次不超過10克），出現異味需立即更換香料包并煮沸消毒。

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